St.Vitus Tallinnas

Nimetusest sõltub palju. Päeva lõpuks pead sa ju millegagi eristuma. Kas aga ainult nimest piisab?

Igatahes on Tellsikivi linnaku lähistel (Rimi külje all) nüüd olemas puhvet nimega St.Vitus. Varakristliku pühaku järgi, mitte see mida te praegu mõtlesite. Moodsa aja minimalistlik/tehnitsistlik sisekujundus ning 20’ne õllekraanide rivi loob hipsterliku pubi õhustiku, mis üldjuhul ei anna kuigi head eelaimdust köögi osas.

Menüü pole kuigi pikk, kuid leti ees seistes oli mul aega sellega tutvumiseks piisavalt. Jah ilmselt oleks saanud ka lauast teenendatud, kuid kahe inimesega seda suurt saali katta pole just lihtne ülesanne, seega mõtlesin et leti äärest saan tellimuse rutem antud. Ootasin ligi 10 min, aga olgu ... õhtusel ajal oli rahvast ikka päris palju kah.

Ainus vaba laud, mida silmasin, oli pimedavõitu nurgas, ilma ühegi valgustita selle lähiümbruses – sellest ka hämaralt udused pildid.

Et asutus positsioneerib end „õllesõbra pühamuna“, lasksin pilgu üle nimekirja käia. Enamik valikust tuttav-turvalised Hoegaarden, Tripel Karmeliet jne. Kirjas on ka kolm majaõlut, mille päritolu kohta peetakse vajalikuks salatseda. Kõik märgid aga viitavad, et küllab see Tartu suurtootja on.

Supiks valisin seljanka (3.80) – selle indikaator-roa, mis kõneleb köögist palju rohkem kui teisena valikus olnud koorene lõhesupp. Kõnetus laskis end aga väga kaua oodata. Täpsemalt 28 minutit. Seljanka puhul ootaks üldiselt siiski mitte a la carte valmistust, aga noh seekord polnud õnneks aeg määrava tähtsusega kriteerium.

Sooritus ise oli aga ... ummm ... kuidas nüüd öeldagi ... huvitav! Leemeke maitses tõepoolest hästi, happesuse-soolasuse-vürtsikuse-magususe tasakaal oli vägagi hästi paigas. Mõni üksik hapukurgiviilakakene sobis tummisesse keedusesse vägagi asjakohaselt. Sidrunisegmendi pillamine otse supisse on küll ehk kentsakas ... aga miks mitte. Hapukoore mittepakkumine seljanka sees või kõrval on samuti uuendusliku hõnguga. Aga mis pani tõsiselt hämmelduma, siis see oli lihavalik. Seda liha oli palju, ooo jaa. Kohe lausa kuhjaga leemetilgakese keskel. Aga koostis ... suitsuvorst ja konserviliha? Ei suitsuvorst sobib oivaliselt selle supi sisse. Aga liha konsistents meenutas küll ainult ühte – seda, mida vene keeles nimetatakse „tušonka“ – ehk siis konservikarbis haudunud sealiha. Ärge mõistke mind valesti – sellisel lihal pole midagi viga, eriti kui ta on nii hästi tehtud kui antud juhul. Aga no ma ei tea ... seljanka „kaanonitega“ ei haaku selline lähenemine mitte just kuigi palju.

47.minutil saabus ka teine roog. Lõhekotlett benediktiini munaga, friikartulite ja Coleslaw salatiga (9.80). Serveering nägi välja kahtlemata huvitav. Suures plekk-kruusis friikad, väiksemas kruusikeses salat, omaette kausikeses kaste. Friikad – noh nagu friikad ikka (jeerum, ma pole vist vähemalt viis aastat neid kartulipulgakesi söönud). Ilmselt kartulite jaoks mõeldud majoneesikaste oli tahke ja mittemidagiütlev. Coleslaw salat ... jeerum, kas te arvate et kapsasalat sellest nimetusest paremaks muutub? Värskelt tehtud ja äädikapõhise kastmega (nagu nimetus üldiselt eeldab) võib see salat olla kuramuse maitsev. Antud juhul pakutud hapukoorene mass seda ei olnud, pigem mõjus sellise tuima burksi-täite-pläustina. Väikese lapse rusika suurune lõhekotlet ise oli seevastu hea, üsna puhta maitsega, mida mõnusalt toonitas mõõdukalt lisatud pipar. Kotleti alla taldrikule nõristatud kollane kastmetaoline nähtus ... no ma ei saanudki aru misasi see oli ... veidi munane, veidi juustune, aga üldiselt üsna maitsetu. Õnneks benediktiini muna päästis päeva – värske kuum munakollane nõrgus üle kalakotleti ja muutis selle pallikese mõnusalt mahlaseks.

Kokkuvõtteks – tõsise õllesõbra jaoks jääb pakutav valik lahjaks, ehkki kakskümmend massiivset kraani jätavad hea mulje. Supipöial on veidi ebalevalt, ent siiski pigem püsti kui pikali. Praepöial aga ... nohmaitea ... horisondist kõrgemale seda kergitada pole mingit põhjust, pigem kaldub allapoole. Ülevaatamist vääris, kuid tagasiminekuks põhjust ei näe. Ainult vahvast nimevalikust siiski ei piisa.

Porgandipallikesed küüslauguga

Porgandit peab kodus olema. Kõike muud võib olla, kuid porken on üks ilmlõpmata universaalne tegelane, olgu siis toorelt riivituna või supi sisse hakituna, voki- või pajaroogades, nii soolaste kui magusate toitude osalisena.

Mul oli seekord lausa kaks porgandit. Noh sellist korralikku keskmist põrakat. Et oli nii umbes veerand tundi aega, otsustasin teha midagi hästi lihtsat. Midagi, mida veel varem teinud pole. Kõlab ju lihtsa lähteülesandenda, eks ole :)

Porgand ja küüslauk on üsna head sõberid. Tegelikult kohe väga head. Võta või korea-pärased marinaadid või ... aga mitte sellest ei tahtnud ma rääkida.

Otsustasin teha küüslauguseid porgandipallikesi ja neid frittida. Mõelda pole sellisel puhul midagi, tuleb lihtsalt teha. Ja see tegu on oi-kui-lihtne.

Alustuseks riivid porknad ära. Selle peenema riiviga. Ei-ei, mitte selle kärnilisega, sellega võid küslat mudrustada. Vaat just selle peenema osaga, mis nii umbes mõnemilliseid mulke täis on. Ja nüüd siis kohe küüslauk otsa - no näituseks neli küünekest. Kas riivid või mudrustad või lased läbi küüslaugupressi, see pole oluline. Lihtsalt kuna tegu on kiire, siis olgu ka küüslaugu kokkupuutepind porknaga võimalikult suur.

Nüüd näpuga soola-pipart ... või mingit sulle näppujuhtuvat segu. Näiteks köögiviljapuljongi pulber sobib suurepäraselt. Vürtsköömen läheks kindlasti. Muskaatpähkel võiks mõnusalt haakuda. Aga vaata mina ei pannud. Seekord.

Nüüd polegi muud kui kraam läbi segada ja pallikesteks mätsida. Et kraam paremini koos püsiks, on mõistlik jahu lisada. Harilikku valget või täistera oma, nisu- või rukkijahu, see on jällegi vaba valik. Aga ära seda jahu rohkem kui neljandik porknakogusest pane, muidu tulevad pallid väga taignased, aga meil on ikkagi porgandi, mitte saiapallid, mäletad?

Veereta nüüd pihkude vahel pallikesed. Sihukesed pisema pöidla otsa suurused. Noh mitte rohkem kui kahesentimeetrise läbimõõduga, et nad jõuaks kenasti fritüüris kiirelt läbi küpseda. Ilu pärast veereta nad mingist paneeringust läbi, kasuta kasvõi lihtsat riivsaia. Minule meeldib riivleib rohkem. Aga see võib olla ka ka mingi ürdisegune kraam või pähklipuru või ... variante tead ju isegi, eks ole.

Vali mingi kõrgema servaga ja väiksema läbimõõduga kopsik, millesse mahuks nii paari sentimeetri jagu toiduõli kallata + paar senti veel ülespoole ning lase see õlike korralikult kuumaks. Kui sa pole varem frittimisega kokku puutunud, siis võib jääda mulje et sel moel saab õudsalt rasvased toidud. Tegelikult on vastupidi - kui õli on korralikult kuum, siis toimub kiire ja ühtlane kokkupuude ainult küpsetatava asja pinna ja keeva õli vahel. Seest välja tungiv aur - mida sa näed agressiivse mulinana - ei lase õlil toidu sisse tungida.

Paar minutit frittimist ja ongi valmis - kougi lusika või väikese sõelakesega pallid välja ja aseta köögipaberiga kaetud taldrikule. Lase minutike nõrguda, et paneeringu pinnalt saaks jääkõli maha valguda ja serveeri pallikesi mingi kastmega. Kastme valikul on ainult üks soovitus - see peaks olema piisavalt delikaatne, et mitte matta porgandi ja küüslaugu mahedat koosmängu.

Minul kulus seekord ära:
- kaks keskmist porgandit
- neli keskmist küüslauguküünt
- supilusikatäis jahu
- näpuotsatäis maitseainesegu
- klaasitäis riivleiba paneeringuks
- frittimiseks u 300 ml õli

Ajakulu: 15 min. Maksumus: 2-3 EUR (sisuliselt koosneb see ainult õli hinnast). Tulemus - suur taldrikutäis mõnusaid ampsakaid (portsudesse pole võimalik arvutada, sest sa oled võimeline ja tahteline need kõik ka ise ära sööma :) )

---
pilt isetehtud

Karja Kelder Tallinnas

Nostalgia on ikka üks vägev värk. Veab sind mõnikord kõrvupidi sisse astuma kohtadesse, millest muidu tuima näoga mööda kõnniks. Seekord sai kesk Tallinna vanalinna kohast teise liikudes korraga seisma jäädud legendaarse Karja Keldri ees.

Omal ajal oli see ju üks kolmest Eesti õllerestoranist. Jaa-jaa, noor sõber, oli aeg, kui kogu Eesti peale oli kolm "restorani" nime kandvat õlleasutust - kus siis vastavalt nõuetele pidi olema ka korralik söögipoolis, ettekandjad, uksehoidja ja laudadel mingi linaräbal. Mõistagi leidus veel ka kümnete kaupa odavamaid-lihtsamaid urkaid, kuid need kolm kohta olid ikoonilised kogu õllerahva jaoks. Ja ausõna, "ilusateks" ei nimeta ma neid aegu ja olusid mitte.

Aga mitte vanadest aegadest pole täna juttu, vaid selle vana koha tänasest näost ja teost. Võlvkaartega keldrites on ikka mingi võlu ja vägi, mille vastu ei saa ükski kandiline ruumike. Pubile kohane mööbel ja lett, õllekraanid ja pooltäis saal - kõik see on mõnus ja kohane.

Teenendust kiidan omaette reakesega. Esiteks mulle väga meeldib, kui mõni puhvet peab ettekandjatena mitte ainult verinoori isendeid. Küpsemas eas inime leti taga mõjub soliidselt. Mind teenendama juhtunud proua toimetas väga sümpaatselt ning tema aeg-ajalt esitatud küsimusekesed stiilis "kuidas maitses" ja "kas midagi on veel juurde vaja" tundusid enama kui pelga kombetäitmisena.

Esimeseks roaks valisin "Suur lambalihasupp" (3.30) Tõsi küll, sõna "suur" tähendas pigem taldriku ümbermõõtu kui portsu kopsakust. Ning "lambalihasupi" asemel oleks ausam kasutada "supp lambalihaga", sest lihaollust ennast oli leemes üsna mõõdukalt. Riisi- ja läätsetihe hartšo-sugemetega supike maitses aga igati hästi, vürtsikuse ja happelisusega polnud koonerdatud, nii et sooritus väärib kiitmist.

Teiseks jäi silm reale "Kaminapraad" (7.70) Proua seletus, et tegu on marineeritud ja küpetatud seakaelakarbonaadiga, mille kõrvale käib metsaseenekaste, mõjus paljulubavalt. Kartulivariantidest võtsin küüslaugukartulid - põnev teada, mida see siin majas tähendab. 

Paraku selle otsusega sai nüüd küll metsa pandud. Kuidas saab kõige universaalsema seibiga sea seest nii teha, et ta peale marineerimist ja kuumtöötlemist vintskeks jääb? Lihatükile asetatud panniküpsed tomat ja pommu-viil olid täiesti maitsetud. Hiinakapsa-põhine salat polnud enam esimese värskusega. Küüslaugukartuliks nimetatud kartuliviilakud küüslaugupulbrises (mitte küüslauguses) kastmes osutusid pool-rõhkeks. Kogu portsu parimaks osaks saab nimetada ilmselt riisikatest tehtud kastet, mille serveerimine omaette napakeses on küll visuaalselt efektne, kuid selle kättesaamine jällegi sedavõrra keerulisem ... ja pealegi oli see kaste vaid õrnalt leige.

Kohvi ... noh sihuke harju keskmine massinakohvi. Õnneks oli selle kõrval vähemalt hea 82% kakaosisaldusega šokolaadike.

Kokkuvõtteks - supipöial on nii enam-vähem püsti, kuid praepöial kisub üsna otsustavalt alla. See puhvet on ehk hea õllelaua korraldamiseks (vastavaid suupisteid leidus menüüs ohtralt), kuid toiduelamuse osas jääb see pigem lati alla. Tõsi küll, hiljem kuulsin, et see pidi vahetusest sõltuma, et kes parasjagu köögis on. Aga noh minu jaoks on see nõrk lohutus, sest ilmselt uuesti ma sinna ei lähe. Mõni legend ongi ilusam legendina, taaskülastus võib tuua pettumuse.

-------

pilt isetehtud

Tšagõrtma ehk sibulas hautatud kana

Kui sa nüüd hakkasid mõtlema, et kuidas seda va kanakest sibula sisse toppida, siis sa mõistagi eksisid. Tegemist on ühe üsna lihtsa talupoegliku toiduga Azerimaalt, kus potti pandi see, mida vastu kevadet ikka võtta oli. Kana kasvas igas õues ning kott sibulat leidus ilmselt kah. Noh ja kui juba kana oli, siis mune ammugi. Või oli see nüüd vastupidi, et munad enne ...?

Igastahes olen mina keskmisest azeri talupojast kehvemas seisus, pole mul ei kanu hoovis ega mune kuuri alt võtta. Isegi sibulaid pean poest kaevandama.

Kogu selle roa olemus taandub väga lihtsale valemile - liha armastab sibulat. Seega olgu sibulasi vähemalt sama palju kui liha. Kui leiad hoovist kilose tükeldatud kanakese, siis neid nutmaajavaid mugulaid olgu vähemalt sama palju. Võib ka rohkem. Aga kindlasti mitte vähem!

Sibulad tuleb hakkida (mina kasutasin köögikombaini, kuna tükkide kuju ja suurus pole oluline) ja hautada pudruks. Mitte praadida, vaid hautada. Ning mitte klaasjaks, vaid ikka kohe mudruks - selliseks üsna ühetaoliseks massiks. Kui palju selleks vett peab lisama - noh eks see sõltub nüüd sibulise sordist ja mahlakusest, kuid praadimise ... või hoidku taevas kõrbemise ... efekti ei tohi tekkida. Sibulamass mõistagi karamelliseerub ja muutub kollakaks selle ligi tund aega kestva mulksumise käigus (mille käigus tuleb teda regulaarselt segada), kuid pruunikaid toone tuleb vältida.

Nüüd asetad selle bulksuva massi sisse kanatükid. Sihukesed mis leidsid. Minu poolest haki või ise üks noorem muneja seibideks. Minule jäid seekord näppu poolkoivad, mis olid juba marinaadis - see viimane pole üleüldse oluline, võid ka marineermata kujul võtta, olgu siis koivad tervikuna või reied või minu poolest muud kanaosakud. Igastahes oleks hea seda teha kontidel asuva lihaga - nii saab lihtsalt parem. Küll mägilased juba teavad! Hautada tuleb neid jublakaid sibulamögina sees nii umbes pool tundi, kui mitte kõik 45 minutit. Aga pöörama peab neid tegelasi! Esiteks selleks et tagada ühtlasem küpsemine, teiseks vältimaks tärkliserohke sibulamudru põhjakõrbemist.

Ja vaata nüüd päris lõpus, kui liha juba luude küljest lahti laguneb, kalla sellesse kraami kergelt lahtilöödud muna. Mitte muna üks tükk, vaid mune palju tükke. Noh näiteks kuus. Või kümme. Summi kõik segamini, kata kaanega, lase keema minna, võta pott tulelt ja lase nii umbes 5 minutit küpseda. Ja valmis ta ongi!

Kassa usud, et see sibula-muna kaste saab olla maitsvam, kui kana ise? Aga saab, oi kuidas saab! Õgardlusest on ausalt kuramuse keeruline hoiduda!

Ahjaa. Mis anumas seda lihtsat kuid hurmavalt maitsvat rooga teha? Ausalt öeldes pole põhimõttelist vahet. Kõrgema servaga pann on hea (kõrgemad seinad et oleks mugav kanajuppe kastmes keerata). Madalamate seintega pott sama kohane (madalamad seinad täpselt samal eesmärgil). Kui on suur vokk-pann või kazan-tüüpi pada, kõlbab see täpselt sama hästi.

Maitsestamisega on asi veelgi lihtsam. Klassikalises variandis on selleks vaid sool-pipar. Kuna minul olid kanakoivakesed "koduses" marinaadis, siis polnud üleüldse mingit lisamaitsestamist vaja (ma olen küll alati segaduses, mida see "kodune" tähendab, aga see selleks). Tavapäraselt uhatakse hauduvasse sibulamassi kõvasti võid, noh ikka nii umbes 100-200 grammi - mäletate tegu on talupojatoiduga, mis pidi ikka rammu andma! Mina panin ehk 20 grammi ja ega vist sedagi ei pea tingimata tegema.

Et sind, hea lugeja, nüüd segadusse ajada, siis - nimetusi on sel roal mitmeid. Tšagõrtma, tšahõrtma ja tšõhõrtma on suhteliselt sarnased, aga leidub ka muid variante. Ja kana asemel kasutatakse muid surnud looma tükikesi ning tehakse ka ainult köögiviljadega. Paprika, tšilli, munataime, tomati jne kasutamine - oi neid variant on paksult. Mõnes versioonis domineerib muna sel määral, et tulemus saab pigem omleti taoline. Aga jäta esimese hooga need eksirännakud ja proovi seda lihtsat baasrooga: sibul, kana ja munad.

Minul läks seekord käiku:
- kilo sibulat
- kilo kana poolkoivakesi
- 7 muna

Ajakulu: ligi kaks tundi. Maksumus: 5-6 eurot. Tulemus: kolm suuuurt portsu. Sigahead portsu, mille kastet tundub alguses olevat arutult palju, kuid lõpuks jääb kastet väheks :)
-----------
pildid isetehtud

Kikerhernekotletid juustu ja krõmpskurgiga

Igasuguste taimsete kotletikeste võlu on nende lolluseni ulatuv lihtsus ja ajuvabaduseni küündiv mänguvabadus.

Ainult üks reegel on – asjad võiksid enam-vähem ühepikkuse valmimisajaga. Ehk siis nt kui kasutad põhiosalisena nt toorest peeti, siis võid sinna sisse hakkida ka elusat tšillit ja sibulat. Kui aga keedupeet, siis ei jõua tšilli imenduda ega sibul läbi küpseda.

Kikerhernes on ubade kõrval üks tänuväärne kotletimassi andja. Ubade eelis on ehk vaid see, et nad oma värvilt ja tekstuurilt annavad tulemusele „lihakama“ välimuse, juhul kui on plaanis sööjaid petta. Kikerherned oma rõõmsas heleduses seda silmamoondust ei paku, kuid mõnusamaid suupistekesi saab teha pea lõpmatus maitsevahelduses.

Kas seda purustatud hernemassi hoida koos muna või jahuga? Võitlevatel veganitel on valikuid üks, minul on käed vabamad. Kui muna veel ka veidi üles klohmida, siis saab tulemus õhulisem ja muredam, ainult jahuga segades võib mass üsna klinkjaks minna.

Mida sa sinna kotletitaigna sisse segad, ei saa mitte keegi ette kirjutada. Välja arvatud juhul kui oled ise endale mõne jumala välja mõelnud, kes sind siis piirama asub. Kõikvõimalikud talumatused on mõistagi teine rida, kuid mitte sellest rääkimiseks pole me täna kokku tulnud, eks ole?

Minu köögis juhtus seekord siis nii. Kikerhernepurk ootas oma aega juba nädalakese ning kuna mul oli aega napilt pool tundi, siis see on kindlapealeminek kiire maitsva ampsu saamikseks. Purgi sisu sai üle sõela lastud, loputatud ja nõrutatud. Et köögikombain parasjagu nõudepesumassinas istus, siis tühjendasin sõelatäie kaussi ja koukisin sahtlist pudrutambi – noh teate küll, see värgendus millega kardulaputru hea klohmida on.

Hernes kui üks poolkuiv seltsimees tahab veidi vedelikku saada, nii kallasin klonksu piima ... aga seda sai hooga pisut paljuvõitu. Viskasin samasse ka ühe saiaviilu, mis liigse vedeliku endasse imab. Üks keskmist mõõtu muna läheb sideaineks.

Olin kuskilt lugenud, et marineeritud kurgid on head selliste kiireltküpsevate ampsakate sisse – et jääb väike krõmps pärlendus ja jube lahe. Kas teate ongi! Ainult et need peavad kindlasti olema krõmpsakad marineeritud kurgikesed, mitte lödid hapu- või soolakurgid. Me ei taha ju mitte niivõrd kurgimarinaadi maitset, kuivõrd krõpsakust hamba alla – seega siis sellised kurgid, mis ka lühikest kuumtöötlemist kannatavad ilma laiali lagunemata.

Juustu lisamine on ilmselt alati hea mõte. Teda ei peaks väga palju olema, sest siis kipuvad ampsakad kiiresti panni peal kõrbema. Kui sellise purgitäie peale võtta üks-kaks viilakat nt Eesti juustu ja see peenelt ära hakkida, saab täitsa paraja vahekorra.

Noh ja ega nüüd midagi muud kui tõmbad kondimootori käima ja asud tampima. Kikerherned peavad saama kõik ära purustatud, kuid erilist fanatismi ei pea üles näitama. Kui mõni herneterake peaks jääma massi sees terveks, ei juhtu sellest mittekõigevähematki.

Ahjaa, maitsestamine – nagu ikka ütlen ma et siin ei sea keegi piiranguid. Tahad vürtsikust – lisa nt tšillikastet. Mina tahan. Soola võid lisada nö puritaanlikul kujul või siis mõne valmis maitsesegu koosseisus. Mingit ürdikest ... aga palun! Lihtsalt ära unusta, et antud juhul pole maitseaineil aega end avada pikalt küpseda, kõik peab olema kergesti imenduv ja kiirelt valmiv.

Pann tulele ja törtsakas õli selga. Edasist ei pea ju seletama, ega ju? Lusikaga kotletimassi pannile kühveldada oskab iga heeringas. Soovitan ainult kasutada väiksemat lusikat, et moodustuks sellised ühe-ampsu-kotletikesed, sest neid on hirm-hea ka kasvõi järgmisel päeval suhu loopida. Juhul muidugi kui midagi järgi jääb. Enamasti ei jää.

Kasutusse läks seekord:

•           Purgike kikerherneid (200 g vist)
•          Törts piima
•          Saiaviilak
•          Üks muna
•          Üks väike krõmpskurgike
•          Kaks viilakat juustu
•          Törts tšillikastet, näpuotsatäis soola

Ajakulu: 20 min. Maksumus – 2-3 eurot. Tulemus: kaks pannitäit ehk korralik kausitäis ampsakaid, mida võib nt riisi ja salatiga serveerides lõdvalt ka 4-6 inimesele jaguda. Lihtsalt kausiga lauale pannes on aga ka paar inimest võimelised selle jutu kõrvale ära mugistama ja iga ampsu juures tegijat kiitma. 

----

et mul omal pilt kuhugi aia taha ära jalutas, siis laenasin pildi siit. Jutt on seal lehel sootuks teine, aga ampsakate välimus üsna sama :)