Meat Market (Tartu)

Nii umbes poolel teel ülikooli peahoonest raekoja platsini leidub üks lihakas puhvet nimega Meat Market. Muuseas, vastupidi liikudes jääb ta samale kohale, ei kavatsegi vahepeal eest ära liikuda nagu näiteks pullvasikas või mõni muu loom.

Olen selles asutises mõnigi kord varem käinud ja sõpru-tuttavaid sinna hulgem saatnud, kuid näe süveneda ja pöidlaga surkida pole varem mahti olnud. Nüüd võtan ühel õdangul plaani, et ehk läheks, vaatan veebist menüüd ... ja otsustan et ega ikka ei lähe küll! No vaata suppi ju siin menüüs pole! Siis aga selgub, et ebaloogilises kohas on ikka supp ka kirjas. Üks tükk, aga ikkagi. Ja kui siis veel FB menüüst ka kinnituse saan, otsustan ikkagi oma silmaga kaeda. Et siis on või ei ole või kuidas.

Selgub, et supp on, aga kohti pole. Jõulueelne hull aeg, kui õhtuseks ajaks on kõik kohad, lauad, hoovinurgad ja kangialused broneeritud. Noh et hirmsasti tahaks ju kord aastas kallite kolleegidega koos süüa, mis sest et aasta otsa välditakse koridoris üksteisele tere ütlemist ja otsa vaatamist nagu talupoeg mõisatalli.

Õnneks noorhärra ikkagi leiab mulle kõigi tühjade, aga broneeritud laudade hulgast selle, mis on veidi vähem broneeritud. Ja võtab isegi vastava sildi laua pealt ära, et ma ei tunneks end kui vallavaene, kes on korraks sauna sooja lastud. Kuna tegelikult on laudades päris-inimesi suhteliselt vähe, siis läheb edasine toimetamine üsna kiirelt ja sujuvalt, ehkki kõrvalt näen, kui põhjalikult ja asjalikult käib kogu toidu- ja joogi-info jagamine iga kundega, mille eest tuleb juba kiita.

Suptšikuks võtan siis selle ainuma, kui muud pole, aitäh sellegi eest. Ulukiboršš (ulukiliha / fermenteeritud kapsas / punapeet / hapukoore-mädarõikavaht; 8.-EUR). Tellin ära ja saan veerandtunnikese tegeleda moodsa meelelahutusega ehk telonäppimisega. Siis aga läheb korraga kiireks.

Kõigepealt tuuakse lauda „peakokatervitus“ ehk siis merekarbike pankojahus. Jestas küll, pean suisa hiljem guugeldama, aga alguses küsin tühmi külamehena, et kesasi see panko on. Tuleb välja et aasiapärane analoog riivsaiale. Aga üleüldse mitte saiast tehtud, eksole! Igatahes maitseb karbisisu täpselt nii mereselt kui ma seda ootan, kuid see paneering veider-mõrkjalt, mida ei oska kuidagi heaks arvata. Aga no mis mina ka pankodest või muudest sellistest tean.

Minut hiljem saabub leib-või, mis ei jäta ka mingit erilist muljet, lihtne seemneleib ja mage üdrivõie, aga kena asi silmale vaadata ikka.

Veel minut hiljem tuuaks lauda ka supike, mis jätab juba nii muljet kui maitset ja väärib põhjalikumat lahtikirjutamist. Noorhärra mainib sinnajuurde firteeritud sellerit ja peedilehti ja loetleb üles veel umbes poole piibli jagu koostisosi, mis tekitab minus kerget hämmingut, aga eks ma katsu kohaneda.

Igatahes on leemeke meeldivalt ning parajalt kuum ja üsna täpselt selline, nagu ma ühelt boršikeselt ootan, heas happelisuse ja magusa tasakaalus. Ülinoorte peedilehekeste all leidub tõepoolest mingi erkroheline krõbedapoole varesepesa, mida ma ise oleks küll moodsaks vetikaks vms pidanud, aga ju see siis oli seller ... kui ma nüüd õigesti kuulsin. Supp ise on kodune, mõnusalt tummine ja liharohke, ei midagi erilist, kuid hea ihusoojendaja nii ehk naa. Tõsi küll, seda liha ma ei oska ühegi uluki külge sobitada, mõeldes pigem piprakoorikus veisesingi lõikudest. Ja kui hiljem küsin, et mis liha siis ikkagi, selgubki, et näe ... põder olla otsa saanud, sestap ongi loomaliha. Eeeee, no ma’i’tea, kas lehm on siis ulukiks ülendatud või degradeeritud?

AGA! Aga kas te teate, kui hea on selle supikese kõrvale serveeritud hapukoore-mädarõikakreem! Õõõõhuline, kerge, pilvetaoline ja no lihtsalt vaimustav! Kuidas on säärane tekstuur saavutatav, ma lihtsalt ei tea, kuid aplodeerin!

Teiseks roaks valin siira sportliku huviga roa nimega „Veisepõsk“, kuna nädal tagasi õnnestus seda Tallinna ühes turistilõksus süüa erakordselt maitsetuna. Et vaatame siis, mida Tartu ametivennad suudava Tallinna kokkadele võrdlevalt pakkuda. Ahjaa, ametlik kirjeldus siin ka veel lisaks: „grillitud romanesco kapsas / praetud seened / kartuli-trühvlitamp / puravikukaste (16.-EUR)“.

See roog saabus siis 40 minutit peale tellimust ja nägi juba välja vaimustavalt hea – lihtne tasakaal pruun liha/kastme ja rohelise muru vahel kõlab silmale kutsuvalt ning meeldivalt minimalistlikult.

Alustamegi siis sellest va lihast. Noh jaaaa, no täpselt selline see pikalt küpsetatud veisepösk peabki olema! Pikakiuline ja liimjas ... aga kuna tal endal oma spetsiifilist maitset pole, siis tuleb seda juurde anda ... ja siin on see maitse antud ning kõik on perfekto!

Kartuli-trühvlitamp. Ohhh. Seda võiks omaette määrdena pakkuda ja rahvas oleks rahul, seda enam et ennemuiste oligi kartulipudru üsna tavapärane leivakate vaesematel aegadel.

Praetud seened – oi nurrrrrr – see on puhas lapsepõlv! Tulid sina poisikene suvilalähedasest metsast, raputasid suuremad puugid maha ja lasksid ema abiga puravikud võiga üle panni, ohhh kui hea see oli!

Grillitud romanesko – ei ega mina ka polnud kindel, mis see on, aga selgus et seesama huvitavalt püramiidjas roheline lillkapsas – no aus ja selge suitsune grilline noot on suus olemas nagu päris!

Seenekaste on ainuke koht, kus ma õlgu kehitaks, sest pigem maitses see nagu marjade ja veini ning melassi baasil keedetud ning suti ülesoolatud kraam, kuid igatahes sobis see ülejäänud komponentidega oivaliselt.

Kokkuvõte saab seekord naerunäoline. Supipöial ehk pole küll otseselt vaimustuses, kuid õhkab õndsalt hapukoore-mõdarõika-vahu õrnust meenutades. Praepöial on aga püsti nagu lipumast, lastes eriti hoogalt lehvida kartuli-trühvlitambi ja praeseente vimplitel! Seda puhvetit soovitan mina nüüd ja edasipidigi. 

---

lugu ilmus siin

Von Krahli aed (Tallinn)

Tallinna vanalinn on ilmselt Eesti ainumas koht, kus elu ei lakka ka kõige mitte-turistimal perioodil. Noh ja ega jõulukuu algus nüüd see kõige surnum hooaeg kah pole, mõnesaja meetri kaugusel tegutsev jõuluaat Raekoja platsis toob ikka rahvast kohale.

Toompea nõlva alla jäävas restoranide rodus on üks keskaegsem ja väärikam kui teine. Von Krahli aed hiilgab kõige nende elementidega, mida sa sellisest hoonest ootad – hirmkõrgetest trepiastmetest kuni massiivsete laetaladeni ja kitsaste koridoride soppidesse surutud mikrolauakesteni – iga ruutmeeter on ju kulla hinda väärt ja peab end tagasi teenima, olgu või mugavuse arvel.

Tööpäeva lõpusel hetkel on küll enamik laudu tühjad, kuid absoluutselt kõikidel silmaulatusse sattuvatel seisavad broneeringutahvlid. Nii saab mindagi istuma lauda, kuhu mõne tunni pärast keegi juba järjekorras ootab. Kuna juhtusin istuma üsna leti lähedal, siis kuulsin selle napi pooltunnikese jooksul mitmeid telefonitsi tehtavaid bronne, enamik neist inglise keeles – niipalju siis turismi madalhooajast.

Kuna peale päevasupi seisis menüüs veel vaid üks suptšik, siis selle võtsingi. Kalasupp. „Traditsiooniline selge kalasupp tursa, forelli, heeringamarja ja vutimunaga“ (7.10 EUR). 15 minutit hiljem toodigi koos supikesega ka „meie maja leib koos petersellivõiga“. Magusapoolne, kohev ja rammusa tekstuuriga leib koos soolase ürdivõiga osutuski olevat selle söögikorra kõige maitseküllasem, hetk, kui nüüd sündmustest pisut ette rutata.

Supileem uhkas intensiivselt head ja klaari kalalõhna, kuldkollane pind üle külvatud rohelise maitsemuruga jättis väga hea visuaalse mulje. Lohmakalt lõigatud sibul ja kahte sorti (kollane ja tavaline) porgand. Punase ja valge kala tükid. Kõik. Ahjaa, põhjas hõljus ka peeneteraline valge heeirngamari, mis ilmselt andiski selle intensiivse aroomi. Aga Maitse? Eeee ... noh vaadake ... Maitse oli kuskil mujal. Õhkõrnalt soolane ja köögiviljade õrn magusus oli kõik. Nomai’tea. Sellerike, loorberileheke, kasvõi tera piprakest? Kalasupile sobilik hapukas noodike? Ei mitte midagi. See supp sündis süüa, sedand küll, aga mitte mingi sooja mälestust (peale sooja leeme rõskel talvehakul) see kraam küll ei jätnud. Noh olgu, 0-maitsestamise koolkonna kummardajad ilmselt väidavad et niimoodi tunnebki kala enda delikaatse mekki ja ega ma väga vaidlegi. Aga igav on ikkagi!

Teiseks roaks sai valitud midagi tummisemat. Vasikapõsk. „kaalika-porgandikreem, grillitud kuningservik ja röstitud kale“ (16.50 EUR). Vaimusilmas ootasin midagi maitsetihedat ja pikalt nautlemist väärilist, umbes nagu teatrisõber tuletab meelde kõiki neid eelnevaid tükke ja rolle, mida ta just SELLE näitleja esituses on varem nautinud. Aga näed, ära loo endale illusioone, hea kamraad. Sest vaata ka SEE näitleja võib osutuda ükskord halliks ja ilmetuks.

Visuaalselt nägi 35 minutit peale tellimist ettetoodud kraam uhke välja, mis siin öelda! Pannil peitus marineeritud sibula ja sellele puistatud röstsibula kihi all priske tume lihatükk, all sooja fooni loomas punakas-kuldselt kumav püree ja kõrval efektselt rohelised brüsseli kapsad ja suur uhkelt lõigutud seenepoolik. Visuaalne struktuur selgelt paigas, seda tuleb kiita.

Noh läheneme siis kiht kihi kaupa. Röstsibul on sama hea, kui ta topsist raputatuna ikka on – seda kraami puistan oma köögiski mõnikord otse keelele. Marineeritud sibula rõngad – kah tore asi. Kergelt närvutatud brüsseli kapsa pallikesed on nätskelt rõhked ja maitsevad mõrkjalt nagu toores kapsas ikka. Seenel ja liha alla peituvatel kale-kapsa lehekestelt ei leidnu ma küll mingeid grillimise märke, pikem hapukat marinaadist nooti. Kaalika-porgandi püree maitses neutraalselt-magusalt ... noh nii nagu sa neist just ootadki. Ei mingeid lisatud maitseid. Mitte mingeid. Isegi „grillist“ oodatud suitsunooti või midagi. Ei. Null. Zero.

Ja siis see liha. Oehhhh. Pikalt hautatud ja kiuline, ojaaaa, seda ei saa ju lihalt kuidagi ära võtta. Põsele kohaselt liimjas, seda ka. Aga MAITSE? See maitse, mida põseliha on valmis käsnana imama ja uhkelt kandma nagu medalit rinnas? Külluslik praeleeme mekk, või siis hapukas veinine, või vürtsikas-ürdine-küüslaugune? No minu poolest kasvõi õlles mooritud liha mõrkjas-magus rammukus? Mitte. Midagi. Rõhuga sõnal „üleüldse“. Mage. Täiuslikult mage. Kuidas? Kuidas te seda teete? Ja peamine – miks? Igatahes ei näinud ma mitte mingit põhjust seda pannitäit isegi poole peale tühjendada.

Kokkuvõte on seekord hall ja trööstitu nagu varatalvine ilmastik. Noh olgu, supipöial ei lange just minestusse igavusest, aga allapoola horisonti jääb ta kindlalt. Praepöial aga tolkneb tahtetult allapoole ja lõdiseb justkui ahastuses, depressioonis ja takkapihta veel ka pohmeluses jänes. Kahju sellest ajast ja toiduainetest ja luhtalastud võimalusest süüa midagi õnnestavat. Seda uhke väljanägemisega, kuid maitse- ja rõõmuvabat puhvetit ei soovita ma mingil juhul.

---

lugu ilmus siin

München (Tartu)

Kui te Tartus midagi muud ei tea, siis ülikooli peahoonet ikka teate. Novat, siis teate ka seda kuskohast otsida üht korralikku saksa stiilis restorani. Mitte peahoonest, mine nüüd! Aga otse selle vastas, kenasti stiilses võlvlagedega poolkeldris. Istud lauas, vaatad piduehtes peahoonet ja uurid vahele menüüd. Tuleb tunnustada, et tõepoolest, asjakohasemat menüüd on keeruline vist tekitada, enamik toite on just need, mida saksa köögist ootad. Kõik need brezelid ja vorstid ja šnitslid ja puha. Ühesõnaga, München.

Tööpäeva lõpujärgsel ajal oli rahvast saalis mõõdukalt, nii et kahel noorhärral oli omajagu sebimist, kuid kõik laabus siiski kiirelt ja kenasti. Ainult üks märkus tuleb küll teha – midagi tuleb saali ventilatsiooniga ette võtta. Võimalik et ennem oli siin juba terve bussitäis rahvast istunud ja söönud, kuid õhk oli üsna läpatanud ja toidulõhnadest tulvil.

Esimeseks roaks võtsin toidukoha ainuma supi: austriapärane guljašš-supp veiselihaga (7.-EUR). 15 minutiga oligi lauas kaunis väike tirinake, mis oli tulvil ootamatult vürtsikat leemekest, suuri loomalihatükke ja kartulit. Ootamatu selles mõttes, et saksa köögist ja selle austria sõsarast ei ootaks maitseteravust. Ei-ei, ärge saage valesti aru, mulle vürtsikad söögid väga meeldivad ja ka see supike oleks võinud minu skaala järgi veel kordades särtsakam olla, tegu oli lihtsalt meeldiva ootamatusega.

Leemeke lõhnas intensiivselt loomaliha järele, jääb mulje et tegu oli eheda kondipuljongiga, mis oli veel kõvasti lisarammu saanud paprika, tomati ja ürtide näol. Suured loomalihatükid oli parajalt pehmed, mõned väiksemad kenasti suisa kiududeks lagunevad. Väljast väheldane kausike osutus seest palju suuremaks, nii et mõne nääpsuma inimese oleks saanud ainuüksi sellega ära toita.

Teiseks roaks otsustasin võtta puhta klassika – Wienerschnitzel saksa kartulisalatiga (12.-EUR). Ei ole viineri-šnitsel, narr! Hoopis Viini šnitsel on. Ja vaata see on nüüd juba puhtaimast puhtaim stiilikohane teostus, justkui vaataks meetri etaloni või Schwarchneggeri vahakuju või muud säänset. Et vaatad ja mõtled: „jaaa-jaaaaa, just sellisena ma teda ette kujutasingi!“

Ühesõnaga, kõik need, kes kuskil Eesti või Liivi kubermangudes püüavad viini šnitsli nimelist toitu pakkuda, need kõik tuleks kohustuslikus korras nüüd siia tuua vaatama, et kuidas see asi päriselt välja näeb, verstanden?

Prae saabumiseks läks aega 30 min tellimisest. Laule toodi kaks taldrikut. Kaks, mitte üks! Ühel on siis see va šnitsel. Ainult šnitsel ja sidrunisektor. Kõik. Ja teisel siis vastavalt saksapärane kartulisalat. Sest nii peab. Klassika.

Peale supi vürtsist üllatust asetus kõik jälle paika. Saksa köök on lihtne. Väga lihtne, aga see-eest tõhus. Hiigelsuur šnitsel on suur nagu lehm, mitte nagu siga. Mõnusalt krõbeda koorikuga, sisuliselt null-maitsestusega, parimal moel küpse. Peale teist-kolmandat ampsu harjub suu vürtside puudumisega ära ja esile tuleb liha enda ehe maitse. Peale neljandat tahaks juba midagi juurde tuunida ning sidrun päästabki selle.

Kartulisalat maitseb täpselt samamoodi. Ehk siis ongi kartulil kartuli maitse. Hapukoorene kaste ei kata ära ei porru ega ka väheste singikribalate oma mekki. Noh olgu, ainult muna on see ainuke koostisosa, mille enese maitse veidi varju jääb, aga no see oleks juba kah narr, kui salatikaste üleüldse midagi ei kataks. Aga vaata, üks saksapärane kartulisalat peabki selline olema. Tuim, aga tõhus. Saksa värk noh!

Portsu suurus on selline, et sellega toidaks ära linnaturu turjaka liharaiuja või muidu tubli töömehe. Kakskümmend minutit järjekindlat järamist läks enne, kui sai söögiriistad maha panna ja ägisedes arve tellida.

Kokkuvõte seekord vonkslik nagu lõuna-saksa mägismaastik. Supipöial viskub üllatusest püsti – sihandset mõnusat vürtsist-vurtsust tervitust poleks ühest saksa söögitoast oodanud. Praepöial on samuti sirgu nagu preisi soldat, aga seda ainult stiilipunktide osas, maitsepunktide eest vastutav pöidla oleks võinud rahumeeli omal jalal koju puhkama saata. Ja vaata ühe eraldi pöidla tahaks kasvatada selle jaoks, et kuhugi seina ventilatsiooni-avaus torgata, sest see on antud puhveti kõige nõrgem koht.

---

lugu ilmus siin