Noh olgu, ega mu otsingud pole olnud paanilised, plaanilised ega järjekindlad, aga ikkagi. Enamik vanemaid kulinaaria-huvilisi on alati noogutanud, et jaaaa-jaaaa, mäletan küll seda linnukest. Aga et kuskohast seda saada või isegi küsida, seda pole siiani keegi öelda osanud.
Et mis on siis erinevus? Kana amet on ringi joosta, siblida, joosta, nokkida, joosta, kaagutada ja muneda. Ja siis jälle joosta.
Broileri amet on lösutada. Võimalikult vähe liigutada, nokkida otse nina ette antud toitu. Kaagutada ja muneda ka, aga vata jooksmisega see tegelane ei tegele. Füsioloogia ei võimalda. Inime on ta selliseks aretanud.
Mäletan lapsepõlvest, kui linnaservas kanu pidav vanaema hakkas kevaditi rääkima, et ärme sel aastal kanatibusid võta, võtame broilerid! Et vaeva pidamisega vähem ja liha saab rohkem.
Vaeva osas ei oska ma rääkida, minu jaoks oli lapsena kanadele muru kitkumine ja aedikusse tassimine puhas lust. Aga muudatust mäletan küll. See muudatus toimus köögis.
Kui varem vanaema keetis kana vähemalt 3-4 tundi ning tulemuseks oli maruhästi lõhnav ja maitsev puljong, siis nüüd asendus pikk keetmine kiire praadimisega ja puljongit enam eriti ei tulnud.
Asi selles, et jooksukana - see päriskana - koosnes peamiselt pikkadest sinakatest jalgadest ja kitsukesest kollakas-sinisest korpusest. Sinakas sellepärast, et õhukese naha all polnud eriti rasvakihti ning liha oli tume ja lihaseline. Ning seda liha oli vähe!
Broiler seevastu on üks pontsakas tegelane, kes näeb välja roosa, rõõsa ja rahulolev (noh umbes nagu ma ise) ja liha on tal palju.
Ühtlasi seletab see grillkana fenomeni. Nõuka-ajastu lõpus tabas siinset kanti grillkana buum. Alguses vaid mõnes restoranis, hiljem juba ka poodides ja isegi omaette tänavaputkades tiirlesid grillkana karusellid ning pruunistuva kananaha maitsev aroom hullutas kundesid.
Asi selles, et ennem broileriajastus puudus selline mõistegi nagu grillkana! Sest seda pikakoivalist ja vintskevõitu jooksukana oleks olnud narrus grillida - kiirelt ta ei küpse ja liha tal ju praktiliselt pole! Aga nüüd näe oli lademes saada rammusaid, pehme lihaga, kiireltvalmivaid ja grillimisväärseid elukaid niipalju, et sai neid grillkaruselle igale poole toppida. Ja rahvas ostis, sõi nii et lõug tilkus rasvast ning oli õnnelik!
Oi neid lugusid võiks palju rääkida, kogu sellest kanagrillilõhnasest perioodist ja seda raamivatest jaburatest nõuka-oludest, kuid las need jääda hetkel kõrvale.
Igatahes tähendas see omamoodi broileri-revolutsioon puljongi-ajastu lõppu. Sest et brolierist saab palju liha, kuid päris vähe ja mitte kuigi maitsvat puljongit (sedasama puljongit ja kanasuppi, mida varem paranevatele haigetele jõuandjaks pakuti)
See otsustaski päriskana saatuse. Ja ma võin nüüd vaid kinnitada - sellest kanast saab VÄGA hea puljongi, kuid VÄGA vähe liha.
Lükkasin selle kiitsaka tegelase lõuna ajal värskelt-köetud ahju ning võtsin hilisõhtul ahjupoti välja. Kööki täitsid mõnus aroom, meenutused lapsepõlvest ja äkitselt saabunud arusaam grillkana-ajastust. Valasin selle kõik nüüd hommikul ekraanile ja serveerisin teile nostalgilise kulinaaria kastmes.
No comments:
Post a Comment