Ja no muidugimõista leidub lademetes kirjandust, õpetussõnu ning tarkasid köögivardjaid, kes räägivad, kuidas ühte või teist rooga ÕIGESTI teha. Ja et igasugune eksimine „klassika“ vastu on viga, kui mitte midagi hullemat.
Mis seal pattu salata, olen ka ise kunagi sellisesse äärmusesse langenud ning enesekindla näoga seletanud, et kuidas see-pole-mitte-see! Nüüd olen leebeks vanainimeseks muutunud ja vaatan reeglitest mööda ning pigem vastupidi, tunnen rõõmu lohvakast kulinaarsest mugavusest, mis mõnikord üllatab üht, siis jälle teistpidi :)
Kuna hetkel on turuletid isegi siin meie põhjamaises lühisuves täis hooajalisi köögivilju, siis sain lähtuda värvirohkuse põhimõttest: kollane ja roheline suvikõrvits, lillakirju pommu ja punane tomat moodustavad kokku oivalise värvimõnu.
Miks ma sibula unustasin, ei oska isegi seletada, nt nn punase sibula lillakad rõngad/sektorid oleks siia samuti ideaalselt sobinud. No aga ega siis keegi pole täiuslik ja unustamine on leiutamise ema :)
Enamasti soovitatakse tian (mis tähendabki roa sünnipiirkonnas keraamilist küpsetusnõud ja annab ka toidule nime) põhja määrida mingit sorti tomatikastet, minule tundus hetkel hea mõte kasutada põhjamäärdena pestot. Neutraalsed köögiviljad on ju altid imema endasse neid maitseid, mida kokkaja soovib lõpptulemuses leida.
Selle põhja peale poolviltu vaheldumisi köögiviljaviilude ladumisel võib lähtuda „rangelt vajalikust“ spiraalimustrist, aga võib mõistagi ka asetada tuju- ja käekohaselt. Peamine et nad oleks mitte lapiti, vaid kas päris püsti või poolkülitsi, nii saab toimuda see peamine visuaalne ja kulinaarne efekt – pehmeksküpsenud köögiviljadele tekib poolkrõbe/karamelliseerunud koorik.
Maitsestamise osas – mina laotasin peale ohtralt värsket viilutatud küüslauku, niristasin õli ja saputasin peale tzatziki maitseainesegu. Aga mõistagi võib kasutada algupärasuse rõhutamiseks ainult tüümiani koos soola-pipra-küsla-õliga. Või siis nn province maitseainesegu või ... ah no saite aru küll, onju.
Levinud soovitust panna köögiviljad ennem soolaga ülepuistatult nõrguma, et eemaldada liigne vedelik (et ei tuleks vedelikust küllastunud hautis, vaid soovipärane kuivem küpsetus) mina ei tahaks anda. Võibolla tõesti ei maksaks võtta liiga vesiseid tomateid, pigem mingid tahkemad nn lihatomatid, aga muidu nende mahlade minemauhumine on ju eesmärgile vastupidine. Kuumas ahjus küpsedes vedelik kaob nii ehk naa ja allesjäänud maitsed kontsentreeruvad sedavõrd, et isegi talvised plastised suurpoetomatid muutuvad maitseküllaseks.
Küpsetamise osas sõltub väga palju ahju tüübist ja küpsemapandud köögiviljade kogusest. Soovitusi antakse seinast seina, alates 40 minutist kuni pooleteise tunnini. Mina paneks aga alguses 20 minutiks 180 kraadi juurde ja siis juba vaataks, kuidas edasi. Kas vähendada nt kuumust ja lasta veel 20 min; või katta pealt fooliumiga ja uhada sama kuumusega edasi, see ju sõltub taaskord mitmest faktorist.
No ja see, et kas pakkuda tulemust lihakõrvaseks või prantsuspäraselt krõbeda saiaviilu peal, omaette kuuma roana või juba jahtunult nö salatina, see on suisa oma valikute küsimus. Peamine, mida proovida teha – säilitada serveerimisel see värviline-siiruviiruline esteetika, mitte segada üheks möginaks kokku.
Enamasti soovitatakse tian (mis tähendabki roa sünnipiirkonnas keraamilist küpsetusnõud ja annab ka toidule nime) põhja määrida mingit sorti tomatikastet, minule tundus hetkel hea mõte kasutada põhjamäärdena pestot. Neutraalsed köögiviljad on ju altid imema endasse neid maitseid, mida kokkaja soovib lõpptulemuses leida.
Selle põhja peale poolviltu vaheldumisi köögiviljaviilude ladumisel võib lähtuda „rangelt vajalikust“ spiraalimustrist, aga võib mõistagi ka asetada tuju- ja käekohaselt. Peamine et nad oleks mitte lapiti, vaid kas päris püsti või poolkülitsi, nii saab toimuda see peamine visuaalne ja kulinaarne efekt – pehmeksküpsenud köögiviljadele tekib poolkrõbe/karamelliseerunud koorik.
Maitsestamise osas – mina laotasin peale ohtralt värsket viilutatud küüslauku, niristasin õli ja saputasin peale tzatziki maitseainesegu. Aga mõistagi võib kasutada algupärasuse rõhutamiseks ainult tüümiani koos soola-pipra-küsla-õliga. Või siis nn province maitseainesegu või ... ah no saite aru küll, onju.
Levinud soovitust panna köögiviljad ennem soolaga ülepuistatult nõrguma, et eemaldada liigne vedelik (et ei tuleks vedelikust küllastunud hautis, vaid soovipärane kuivem küpsetus) mina ei tahaks anda. Võibolla tõesti ei maksaks võtta liiga vesiseid tomateid, pigem mingid tahkemad nn lihatomatid, aga muidu nende mahlade minemauhumine on ju eesmärgile vastupidine. Kuumas ahjus küpsedes vedelik kaob nii ehk naa ja allesjäänud maitsed kontsentreeruvad sedavõrd, et isegi talvised plastised suurpoetomatid muutuvad maitseküllaseks.
Küpsetamise osas sõltub väga palju ahju tüübist ja küpsemapandud köögiviljade kogusest. Soovitusi antakse seinast seina, alates 40 minutist kuni pooleteise tunnini. Mina paneks aga alguses 20 minutiks 180 kraadi juurde ja siis juba vaataks, kuidas edasi. Kas vähendada nt kuumust ja lasta veel 20 min; või katta pealt fooliumiga ja uhada sama kuumusega edasi, see ju sõltub taaskord mitmest faktorist.
No ja see, et kas pakkuda tulemust lihakõrvaseks või prantsuspäraselt krõbeda saiaviilu peal, omaette kuuma roana või juba jahtunult nö salatina, see on suisa oma valikute küsimus. Peamine, mida proovida teha – säilitada serveerimisel see värviline-siiruviiruline esteetika, mitte segada üheks möginaks kokku.
No comments:
Post a Comment