Kesklinna nuudel (Tallinn)

Mõnikord otsustab toidukoha valiku saatus. No vata sattusin lihtsalt ööbima kohta, kus ümber nurga leidus puhvet, kuhu pole veel sattunud. Või noh, olen küll sattunud, aga väga ammu ja toona hoopis teise nime all. Kas keegi teist mäletab, kuskohas oli Õlletorn?

Novat, sealsamas Liivalaia tn kangialusest läbi minnes on see paekivist hoone asubki (aadressiga Mardi 1). Kuigi minu kohalkäimis-kogemuse järgi satub sinna kundesid harva, see-eest tellitakse massiivselt kulleritega laialivedamsieks. Mina olin ainumas kohalviibiv kunde, kuid selle umbes pooletunnise istumise jooksul käis tubli 10 kullerit kindlasti. Ilmselt selle najal üldse tasubki niivõrd nukataguses kohas midagi pidada, samal Nuudli-nimelisel ketil on kokku vist 4 asukohta.

Mis sellest aasialikust köögist taipärase teeb, ei oska minusugune diletant öelda. Kuid samas oskan nuriseda, kui mulle kui ainsamale kundele tuuakse mõlemad käigud korraga ette. Ei, sellel leti taga olnud näitsikul polnud laiskuseviga küljes, ta käis minu palvel niikuinii mitu korda edasi-tagasi, oskas kenasti suhelda ja naeratada ja puha. Aga võibolla ongi asi selles, et põhiliselt kullerimüüki harrastav köök on harjunud väljastama tellimusi ühekorraga. Et tellimus üks tükk lahkub köögist samamoodi ühekorraga?

Suppidest valisin ainukese, mille tärnimärki juures polnud, sest muidu tuleks ju minu seest ette teada olevalt lauskiitus ja puhas maitserõõm paberile :) Kana-nuudlisupp (9.40) lõhnas kõigepealt värskelt hakitud koriandrilehtede järgi – minu nina jaoks on see puhas pai! Esimese maitse andsid aga hoopiski supi pinnale puistatud röstsibulad ja ka see on ju tore sissejuhatus. Edasine läks pisut igavamaks, sest ega siis kanatükid ja nuudlid saa millegagi erilisega üllatada. Heamaitseline leemeke polnud ilmselgelt kanapuljongipõhine, kuid mõjus ikkagi mõnusalt, minu hinnangul oli selles kasutatud nn sechuani pipart, mis jättis suu veidi tuimalt ja leebelt kuumama isegi ilma vürtsihoiatuseta.

„Hiidkrevetid ingveri ja seentega austrikasmes jasmiiniriisiga“ (8.50). Ehkki toit oli oma järge oodates mõistagi maha jahtunud, kompenseeris seda mõõdukas vürtsine kuumus, mis tuli üsna ohtrast kasutatud jämedalt ribastatud ingverist ja mõnest üksikust tšilliviilakast. Kas ma nüüd neid krevette „hiid“nimega märgistaks, selles poleks ma küll kindel, aga maitsesid nad hästi nagu ikka. Neutraalsed seenejupid, magusapoolne kastmeke, lohmakalt lõigatud sibulajupid, kõige ehteks värskelt hakitud roheline sibul – kõik just täpselt selline, nagu ühelt siinsele turule sobitatud aasiapärasest roast ootakski. Kaunilt tähekujuliselt vormitud riisikuhil oli kenasti musta seesamiga dekoreeritud, kuid eks ta minust suuresti sinna taldrikule jäi, sest mingit maitselisa ta ei pakkunud.

Kokkuvõte sihuke ilma vaimustuseta üldpositiivne. Ilmselgelt peab see köök oma klientuuri tundma ja pakkuma võimalikult paljudele sobivat ootuspärast kraami, muidu poleks nad ju nii mitme asukohaga laiali laotanud. Nii supi- kui praepöial on mõõdukalt püsti ja soovitavad asutust juhul, kui on soov saada midagi aasiapärast ilma liiga kõrgete ootusteta.

---

lugu ilmus siin

Tian või ratatouille?

Mõlemad road on pärit prantsuse köögist ja kasutavad ühesuguseid lähteaineid. Erinevus on valmistus-meetodis. Ratatouille on hautis, tian aga omamoodi küpsetatud köögiviljad. Ja siis on muidugi nelikendkaks või sadaseitse vahepealset varianti, minupoolest kasvõi Confit byaldi.

Ja no muidugimõista leidub lademetes kirjandust, õpetussõnu ning tarkasid köögivardjaid, kes räägivad, kuidas ühte või teist rooga ÕIGESTI teha. Ja et igasugune eksimine „klassika“ vastu on viga, kui mitte midagi hullemat.

Mis seal pattu salata, olen ka ise kunagi sellisesse äärmusesse langenud ning enesekindla näoga seletanud, et kuidas see-pole-mitte-see! Nüüd olen leebeks vanainimeseks muutunud ja vaatan enamasti reeglitest mööda ning pigem vastupidi, tunnen rõõmu lohvakast kulinaarsest mugavusest, mis mõnikord üllatab üht, siis jälle teistpidi :)

Kuna hetkel on turuletid isegi siin meie põhjamaises lühisuves täis hooajalisi köögivilju, siis sain lähtuda värvirohkuse põhimõttest: kollane ja roheline suvikõrvits, lillakirju pommu ja punane tomat moodustavad kokku oivalise värvimõnu.

Miks ma sibula unustasin, ei oska isegi seletada, nt nn punase sibula lillakad rõngad/sektorid oleks siia samuti ideaalselt sobinud. No aga ega siis keegi pole täiuslik ja unustamine on leiutamise ema :)

Enamasti soovitatakse tian (mis tähendabki roa sünnipiirkonnas keraamilist küpsetusnõud ja annab ka toidule nime) põhja määrida mingit sorti tomatikastet, minule tundus hetkel hea mõte kasutada põhjamäärdena pestot. Neutraalsed köögiviljad on ju altid imema endasse neid maitseid, mida kokkaja soovib lõpptulemuses leida.

Selle põhja peale poolviltu vaheldumisi köögiviljaviilude ladumisel võib lähtuda „rangelt vajalikust“ spiraalimustrist, aga võib mõistagi ka asetada tuju- ja käekohaselt. Peamine et nad oleks mitte lapiti, vaid kas päris püsti või poolkülitsi, nii saab toimuda see peamine visuaalne ja kulinaarne efekt – pehmeksküpsenud köögiviljadele tekib poolkrõbe/karamelliseerunud koorik.

Maitsestamise osas – mina laotasin peale ohtralt värsket viilutatud küüslauku, niristasin õli ja saputasin peale tzatziki maitseainesegu. Aga mõistagi võib kasutada algupärasuse rõhutamiseks ainult tüümiani koos soola-pipra-küsla-õliga. Või siis nn province maitseainesegu või ... ah no saite aru küll, onju.

Levinud soovitust panna köögiviljad ennem soolaga ülepuistatult nõrguma, et eemaldada liigne vedelik (et ei tuleks vedelikust küllastunud hautis, vaid soovipärane kuivem küpsetus) mina ei tahaks anda. Võibolla tõesti ei maksaks võtta liiga vesiseid tomateid, pigem mingid tahkemad nn lihatomatid, aga muidu nende mahlade minemauhumine on ju eesmärgile vastupidine. Kuumas ahjus küpsedes vedelik kaob nii ehk naa ja allesjäänud maitsed kontsentreeruvad sedavõrd, et isegi talvised plastised suurpoetomatid muutuvad maitseküllaseks.

Küpsetamise osas sõltub väga palju ahju tüübist ja küpsemapandud köögiviljade kogusest. Soovitusi antakse seinast seina, alates 40 minutist kuni pooleteise tunnini. Mina paneks aga alguses 20 minutiks 180 kraadi juurde ja siis juba vaataks, kuidas edasi. Kas vähendada nt kuumust ja lasta veel 20 min; või katta pealt fooliumiga ja uhada sama kuumusega edasi, see ju sõltub taaskord mitmest faktorist.

No ja see, et kas pakkuda tulemust lihakõrvaseks või prantsuspäraselt krõbeda saiaviilu peal, omaette kuuma roana või juba jahtunult nö salatina, see on suisa oma valikute küsimus. Peamine, mida proovida teha – säilitada serveerimisel see värviline-siiruviiruline esteetika, mitte segada üheks möginaks kokku.

Oma kohvik (Astri, Narva)

Olin head mitmed aastad tagasi külastanud sama kohvikuketi teist pesa, mis paikneb sama linna teises, FAMA-nimelises kaubakeskuses ning nüüd juhtus ette võimalus teha võrdlus Astri keskuse omaga. Leidus nii sarnast kui erinevat, kuid kõigest järgemööda.

Kõigepealt asukoht – nüüd kordus sama lugu, et mul ei õnnestunud kuidagi seda puhvetit üles leida. Mitte et kumbki keskus oleks nüüd niivõrd suur, kuivõrd asukoht on mõlemas tõesti nurgatagune. Ka siin pidin pöörduma infokeskuse poole. Selles töötav proua naeratas ja noogutas mõistvalt, et selle kohviku leidmine on keeruline ning tuli koheselt püsti, et mind kohale viia. No tõepoolest, ei oleks osanud otsida kohviku sissepääsu poe väljapääsu nö tamburist, kahe väisukse vahelt.

Kummaski kohas ei valmistata ka kohapeal süüa – selleks pole pindagi, vaid müütatakse seda, mida kuskil mujal paiknevast köögist kohale tuuakse. Küpsetiste ja valmistoitude riiulid, mõned pisikesed lauakesed – ilmselt enamik kaubast lähebki kaasamüügiks, mitte kohapeal tarbimiseks.

Minu sisnemise hetkel leiduski ruumis vaid kaks kohvitavat prouat, kes peagi lahkusid. Samas aga käis kohalolemise aja jooksul läbi mitmeid inimesi, ostes nii karpidesse pakituna praekala, salateid kui saiakesi ja muud head-paremat.

Eraldi pisukese kiidusõnana mainin leti taga toimetanud noormehe head riigikeele oskust – see pole siin linnas kaugeltki enesestmõistetav.

Esimeseks käiguks võtsin lühikesest menüüst seljanka (3.90), misjärel oli kuulda mikrolaineahju ukse kolksatust. Supp saabus mõne minutiga ja täpselt samasuguses kausis, mis olid kasutusel teises pesas (ehkki külastuste vahe on tubli viis aastat). Positiivne moment – hapukoore serveerimine eraldi kausikeses (nagu ka teises kohas). Kogu ülejäänud elamus supist oli sihuke mehh-võitu, sest peale liigse kuumuse mingit erilist emotsiooni ei tekkinud. Viineri-killud, peenelt hakitud sink, mingi kummalisevõitu liha, mis meenutas venepärast tušonka’t, millel vist eestikeelset vastet polegi (konservikarbis hautatud mis-iganes-liha). Õrnalt happeline tänu marineeritud kurgi viiludele. Mõned oliivid. Sihuke säästuvariant supist, mis võib olla luksuslikult külluslik. Aga otse paha kah ju polnud, nii et sõin kausi tühjaks.

Teine käik toodi lauda täpselt samal hetkel, kui ma viimast lusikatäit suppi sisse kühveldasin, nii et päris hea ajastus. Pilaff sealihast (3.50) nägi välja ausalt öeldes pisut kasin – mitte mingitki katset seda kuhelikku isuäratavamaks muuta, olgu kasvõi mõne kurgi-tomativiilu vms abil pole tehtud. Ja ega maitse polnud ka parem. Sihuke ebamääraselt kuiv ja maitsetu, justkui oleks kraam päev aega papp-karbis seisnud. Nojah, ilmselt nõuka-köögile omaselt tomatipasta peale ehitatud roog oli seetõttu õhkõrnalt happeline, vähene porgand lisas nõksa magusat, aga kõik see oli kokku ikka kole kahvatu. Vähesed pisukesed lihakräbalad ei lisanud siia midagi juurde. Õnneks oli laual soola ja pipra topsid, millest sain musta pipra abil vähemalt mingit aroomi lisada, kuid roa maitset see ei parandanud.

Kokkuvõte nukravõitu. Supipöial proovib ennast sundida horisontaal-asendil püsima, praepöial vajub aga üsna allapoole. Soovitada ma seda puhvetit ei oska mitte üks tonks – ja vata siin ongi suurim erinevus sama keti teise puhvetiga, millest ma jäin päris heale arvamusele. Üllatav, kas pole?

---

lugu ilmus siin

Härma kohvik (Pärnu)

Kui Pärnust hakata Tallinna suunas minema, siis enne omaaegset linnapiiri (mis nüüd krt teab kuskohas on) jääb vasakut kätt Härma kaubahoov. Aus vanaaegne nimi vähemalt kõigi muude moodsate „plazade“ jms vahele.

No vat selle hoovi tagumises vasakus nurgas, ilma suurte värviliste reklaamideta paikneb üks tubli söökla. Vana aus kandikusöökla, mis miskipärast on endale kohviku nime võtnud. Ausas sööklas on enamik kundesid ennelõunasel ajal samamoodi ausad tunkedes töömehed, üks turjakam kui teine.

Ja koht teab oma klientuuri, pakkudes enamasti ka lihtsaid ausaid sööklatoite, mis peavad füüsilist tööd tegeva härjakaelaga tegelasi püsti hoidma. No mis kohviku nipsasju saakski siit oodata?

Mind tõmbas aga siia puhvetisse veebis nähtud menüüst üks asi, mida pole ammu kohanud. Kuid sinna me veel jõuame.

Algava suve puhul tahtsin proovida siinset versiooni suvisest nähtusest „külmsupp“ (4.00). Seda polnud küll veebimenüüs ega ka selle päeva FB-kandes, küll aga oli eelmise päeva omas J ja seina peal. Aga ega siis supp, eriti külmas hoitud külmsupp ju päevaga kehvemaks lähe, onju. Laagerdumine tuleb sellisele kraamile mõnikord ainult kasuks.

Pärimise peale tõigi letitagune proua hoiupaigast minu kandikule kausikese, millel kilekate peale veel tõmmatud. Noh, säilitamise mõttes on see arusaadav, aga enne kundele andmist võiks kile siiski eemaldada, kas ei?

Keefiri peale ehitatud supike vastas igati selle žanri ootustele – kergelt happeline ja külm, värskendav ja jahutav. Peenelt ribastatud keeduvorst, kurk, redis ja keedumuna, sekka hooajakohane hakitud till. Lihtne ja kodune, lapsepõlvest tuttav kraam. Ei midagi erilist, aga ei mingit nurinat samuti. Mage küll ja kahjuks lauas polnud ka soola-pipratoose, aga selle suve esimese külmsupi sõin ma siiski tilgatumaks ära.

Teine käik oligi see, mis oli mind isutama pannud – räimevorm (6.50). Ma arvan, et sain seda vist viimati mingi paar-kolmkümmend aastat tagasi. Viis, kuidas seda siinmajas pakuti – omaette kandilises vormikeses, juustust nõrguva üleküpsetatud kaanega, pani heakskiitvalt noogutama, vähemalt visuaalne heakskiit on juba ette olemas!

Juustukaane alla jääv sisu jäi paraku silmailu poolt pakutud emotsioonile alla. Samamoodi mage nagu supikenegi. Koorese kastme sees küpsenud räim andis küll oma ootuspärase soolase noodi, aga sellest jäi väheks ülejäänud kraami mõjutamiseks. Vormikausi põhjas olnud sibul oli isegi veidikese rõhkeks jäänud, aga minule sobib sibul igas asendis ja küpsusastmes. Põhiliselt magedaid keedukartuli viilakaid täis kauss oli minu jaoks paljuvõitu, nii nokkisin parema osa ehk juustu-kala kooriku pealt ära ja olin sellegagi enam-vähem rahul, ehkki no kasvõi musta pipart oleks hädasti juurde tahtnud.

Kokkuvõte pisut jahedapoolne. Supipöial on kiidab küll mõtte eest pakkuda suvel külmsuppi, kuid oleks seda soovinud veidi maitsekamas versioonis proovida. Praepöial tänab kaugete aegade meenutamise tõttu, kuid jällegi mageduse võrra jääb temagi horisondile kinni. Kui sinnakanti asja, siis võib läbi astuda. Aus kandikusöökla pakub ausa kõhutäie, kuid ka ei midagi enamat. Selles omas kategoorias võib nibin-nabin soovitada küll.

---

lugu ilmus siin