Vaimustav kõne toidust

http://www.ted.com/talks/jamie_oliver.html

Kuulus briti telekokk on käima tõmmanud "toidurevolutsiooni". Õnneks pole meie siin kodusel ja üsna kodukootud Eestimaal jõudnud toitumisprobleemidega nii kaugele kui USA ja Suurbritannia, kuid palju on õppida meilgi.

Pelmeenid

Ära tegin! Esimest korda elus tegin ise pelmeene! Jeeee!!!!

Noh olgu, ega ma päris kõike ise ei teinud. Jahu ja hakkliha ostsin ikka poest, mitte ei jahvatanud ja hakkinud ise:) Aga muidu sai ikka iseomaenese näpukeste abil kõik tehtud. Paganama hea tunne ja ega maitsel kah viga pole;)

Aga et kõik ausalt ära rääkida, tuleb alustada sellest et läksin poodi. Seisatasin külmleti ees ja tahtsin pakikest pelmeene kärusse tõsta. Kuid siis vaatasin, mis paki peal kirjas. Ärge seda ise järgi tehke! Sest siis tuleb kole peale. Ning pelmeeniisu on nigu niuhti läinud. Mõnes pelmeenis on isegi liha pisut, kuid enamasti ikka kanalihamassi ja seapekki, kamarast ja sojast rääkimata. Ning sedagi on nii vähe, et vähegi arvutades esitad tahtamatult küsimuse, et mida kuradit siis see ülejäänu sisaldab.

Läksin hoopis teise leti manu ja küsisin loomahakkliha. Siis võtsin veel jahu ja muna. Noh ja kuna maitseaineid on kodus ikka olemas, siis polegi tohkem vaja.

Kõigepealt on vaja kokku mäkerdada tainas. Seda soovitan muidugi teha kodus, mitte poes. Ning midad suurem laud selleks tarbeks võtta, seda mõnnam. Kuid minu köögi tilluke lauake ajab kah asja ära, nii et saab hakkama küll.

Taigna tarvis võtsin nii umbes 400 gr jahu (seda va kõrgema sordi nisujahu), ühe muna ja soru vett. Soru on keeruline mõõtühik, kuid ega ma ei mõõtnund kah. No vast nii pool klaasi võis see olla. Kuhjad jahu keset lauda, teed õnaruse kuheliku tippu ning kopsad muna sinna sisse. Mitte koos koorega, vaid katkilöödud-väljavagunud kujul mõistagi. Saputad samasse soola näpuotsa ja hakkad servadest kokku koguma. Kui muna on jahusse kadunud, siristad aga lonkshaaval vett juurde ja mudid. Ja mudid. Ja mudid. Ning sõtkud ja voolid ja tambid. Seni kuni jahuhunnikust on saanud siidpehme ühtlase tekstuuriga taignapall. Nii umbes 10 minutit läheb küll sellele ära. Seejärel keera see pall toidukilesse ja pane puhkama.

Aeg asuda täidise kallale. Mina eelistan veisehakkliha, kuid sina võid ju võtta midagi muud. Poole kilo hakkliha peale võtin kaks keskmist sibulat, pool pead küüslauku ja kaks vart sellerit. Lasksin värske kraami köögikombainis sirinal puruks - lisades sinna paari supilusika jagu vett, et saaks veidi mahlakam. Tagantjärele võin öelda, et oleks võinud vett rohkem panna, oleks täidis mahlasem saanud ... kuid kui kasutad sega- või koguni seahakkliha, pole sellist mahlastamist kindlasti vajagi. Tõstad lohmakamas kausis hakkliha ja värske kraam kokku ning asud taas mudima. Sõtkuda, segada ja klohmides kaussi tagasi loopida tuleb seda segu seni, kuni värv muutub punakast pruunakamaks ning lihamahlad hakkavad paksenema. Siis on sinu käte soojus ja rakendatud energia viinud liha ühtlase tihke konsistentsini ning täidis püsib kauni lihapallina koos, mitte ei lagune pelmeeni sees pudruks. No ligikaudu 5 kuni 10 mintsi läheb ikka ära.

No ja nüüd on kõige lihtsam osa. Või eemaltvaataja seisukohalt kõige keerulisem. Tainas tuleb rullida jupikaupa laiali, nu umbes millimeetri-kahe paksuseks kihiks. Klaasiga lõikad välja kettad, asetad täidise keskele ning näpid pelmeenid kinni.

Tunnistan, et see lõikumise-täitmise-näppimise osa näis varem mulle meeletu mässamisena. Kuid tegemise käigus on see hoopi vahva ning rahuldustpakkuv tegevus ning tulemus kasvab silmnähtavalt. Kui pelmeenid otse pannile või potti ei lähe, lao nad ühekordse kihina mingile alusele ja tõsta sügavkülma. Kui pelmeenid on juba korralikult kohmetunud, võib nad kokku tõsta ja kaugemale riiulile panna.

Niisis, tarvis läks:
taignaks:
- 400 gr jahu
- üks keskmine muna
- pool klaasi vett (lisa vähehaaval, sest iial ei tea, millal palju saab)
- sipsuke soola

täidiseks:
- pool kilo hakkliha
- kaks sibulat
- pool pead küüslauku
- veidi vett
- soovi korral sellerit mõni vars
- soola/pipart/ja mina panin ka muskaati ning sümboolse sipsu suhrut

Ajakulu: minul läks kogu mässamise peale üle tunni, aga eks see oli ka esimese korra asi. Maksumus: ehk nii 50.-EEK? Tulemus: u. 40 keskmist pelmeeni ehk vast kahe poekarbi jagu. Seega pole ju paha omahind? Ning mis peamine - nüüd sa vähemalt tead, mida sööd:)

Hõtšõn ehk kihiline pannikook?

Kas te hatšapurit olete söönud? Seda kihilist ja juustuga täidetut? Kui olete, siis enam-vähem teate, millega tegu. Aga mitte päris. Hõtšõn on Kabardiiniast pärit ja sutsu teistsugune roog.

Sirvin aeg-ajalt üht venekeelset grupiblogi, mis kõneleb lõuna-kaukaasia toitudest. Siit ka selle idee omistasin. Kuid tegin jällegi pisut teisiti. No kuidas siis muidu.

Idee imelihtne. Sega kokku piisavalt tihe tainas, et seda rullida saaks. Haara paras taigna-peotäis, pätsi see lapikuks, lükka rulliga õhukeseks kettaks. Lao ketta keskele täidis, lappa taigna servad kokku ning käi uuesti rulliga üle. Saad - no ütleme laia ja lapiku kinnise piruka. Küpseta pannil. Ilma igasuguse rasvaineta. Tõsta taldrikule ja pintselda mõlemalt poolt sulavõiga üle. Söö ja niuksu:)

Retseptis oli ette nähtud nisujahu. Minul jagus seda ainult pooleks koguseks ... lisasin siis kliisid ja odrajahu - sai seda huvitavam ja kindlasti tervislikumgi:)

Õpetus nägi täidises ette valget pehmet hapukat juustu. Minul leidus parasjagu ainult Eesti juustu. Ka soovitatud värske peterselli asemel panin hoopis pitsaürte. Sai teistmoodi. Põnev ja mõnus.

Ära tarvitasin:
taignaks
- 400 gr jahu (või jahude segu või jahu ja kliide segu)
- 2 muna
- klaas piima (siin tuleb arvestada, et iga erinev jahu imab erinevalt vedelikku)
- maitse järgi soola

täidiseks
- 5 keskmist keedetud kartulit
- sada-paarsada grammi riivjuustu (või siis mõnd kreemjuustu)
- ürte (minul pitsasegu, aga võib ka ainult nt kinzat vms)

pintseldamiseks
sulavõid

Ajakulu: kümmekond minutit ettevalmistuseks ja iga koogi küpsetamiseks keskmisel kuumusel ehk nii 3-4 minutit ühelt ja samapalju teiselt poolt. Maksumus: üle 25.-EEK ei julgeks küll pakkuda. Tulemus: 8 kooki, millest kindlasti piisab neljale inimesel iseseisvaks söögikorraks või siis priskeks vahepalaks ... nt õllekõrvaseks:)

Moorkana

Kodune puupliit on ikka üks ütlemata hea asi.

Kõige muu kena juures on võrratu see suur pliidiplaat, mille koldekohases osas on kuumust küllalt, et keeta-praadida ning kus tagaosas on alati mõni vaid õrnalt soe nurgake. See viimane on aga paljude toitude juures võrratu abiline.

Pikaleveninud talv annab põhjust ikka ja jälle pliiti kütta. Mitte korraga ja palju, vaid pikalt ja pidevalt.

Kohtusin hiljuti kanaga. Selle va Rannamõisa omaga. Vagusa ja viisaka eksemplariga, mis poeriiulis mind ootas. Kenasti kilekotti pakitud ja puha. No mis nii viga:) Nii saidki kokku selle loo osalised, jahe kana ja õrnalt kuumav pliit. Mina olin siinjuures vaid vahemeheks. Ning - mis seal salata - ka suurimaks kasusaajaks. Kuid sinna jõuame hiljem.

Kana lõikasin tükkideks. Oleks mul poes olnud tuttav lihunik, oleks lasknud linnukese kohe neljaks lüüa, nüüd aga pidin seda ise oma väikeste valgete käte ja noa abil tegema.

Kanaveerandid kolisid suurema ja sügavama poti põhja ning läksid pliidile. Tasa-tasasele kuumusele. Sellisele, mis isegi ei pruunista, vaid alles aegamööda hakkab poti sisu susistama. Peamine on mitte unustada kohe algusest kaant peale panna. Mida tihkem see kaas on, seda parem.

Kana peale ladusin mõned pooleks lõigatud sibulad ja peotäie küslaküüsi. Siputasin soola-pipart kah peale, sulgesin kaane ja läksin. Tuppa. Lugema.

Poole tunni pärast tulin tagasi, keerasin kanakesel külgi ning ladusin peale paprikatükke, sellerivarsi ja peotäie maitserohelist. Jällegi sool-pipar ning kaas kinni. Rõhutan, et ma ei pannud maitseaineid mitte lihale, vaid köögiviljade peale. Niimoodi saavutab parima ja ühtlaseima maitsestumise. Sool tõmbab ja tasane kuumus tõukab viljadest välja mahla, see omakorda viib maitsed alla lihale ja saab ka ise asjast osa.

Veel üks pool või isegi kolmveerand tundi hiljem tulin kööki tagasi. Õigemini ajas mind toast välja hurmav lõhn. Potikaane alla piiludes ootas mind vaimustav pilt - liha ja köögivilja mahladest oli pott poolenisti täitunud imeliselt lõhnava puljongiga.

Tõstsin potikaane pisut irvakile ja lasksin puljonksil auruda, tihendades niimoodi tema maitset. Sättisin samal ajal lauale muu vajamineva ning umbes kümnekonna minuti pärast oli kõik valmis ja minu kannatus otsas. Hunnitu lõhn muutis edasise ootamise võimatuks.

Mooritud kana jaoks läks seekord vaja:
- kana ise, suurte tükkidena
- paar keskmist sibulat
- viis-kuus küüslauguküünt
- üks suurem paprika
- mõned sellerivarred
- peoga värsket maitserohelist
- soola-pipart.

Mõistagi võib kõike varieerida, panna lisaks hoopis porgandeid või hoopis puuvilju. Peamine - mida mahasem on see kraam, seda parem, sest vett ei lisa me mitte tilkagi. Ning siis läheb vaja minimaalset kuumust ja kõvasti kannatust. Liha peab valmima mitte praadides ega keedes, vaid tasapisi pehmenevate köögiviljade mahlas vaikselt moorides.

Maksumuseks kujunes minu umbes pooleteisekilose kana juures nii umbes 50.-EEK. Tulemuseks terve valmis kana koos imehõrkude köögiviljadega - no ma ei tea, mitu inimest seda saab süüa ... võib ka üksi:)

Kui ainult kuidagi saaks lõhnu konserveerida, siis see oleks ehk suurim lisaväärtus:)

Pildiks panen aga lihtsalt ühe pildi küpsetamise-tuhina tagajärgedest - kook ja pirukad. Mul neid ikka aeg-ajalt juhtub. Nii tuhinaid kui tagajärgi:)

Kodujuustu-jogurti kook muretaigna põhjal

Enamasti ma ei mõtle poodi või turule minnes, et ahahhh, tahan teha seda toitu ning selleks on vaja neid-ja-neid asju. Kuid seekord mõtlesin. Ja välja tuli ikka teistpidi. Ehk siis nii, nagu alati - olid käes mingid materjalid ning vaatasin, mida saab kokku keerata.

Mõtlesin teha pirukaid ning otsisin selleks leht-tainast. Kuna oli pühapäeva pärastlõuna, siis vastavas turuletis oli järgi ainult muretainast. Hmhh, kallim ta ju on, aga olgu. Võtsin ära, et küll midagi ikka saab.

Kodus selgus, et tegu oli magusa muretaignaga. Niiii, no teeks siis nt kohupiima plaadikooki? Aga pagan küll, külmikus polnud ka kohupiima. Küll aga leidus kodujuustu. Noh ja nii samm sammult sündis järgmine tegu.

Küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile mötsisin laiali muretaigna - ikka nii, et ka seinad saaks kenasti püsti, et oleks kuhu sisse täidet valada. Tuli vast 2-millimeetrise paksusega kate. Asetasin selle põhja peale kihi küpsetuspaberit, millele raputasin ube - et põhi väga üles ei kobruks - ja 180-kraadisesse ahju.

Suuremas kausis lõin seni vahule 3 muna. Ehkki tean, et valged ja kollased peaks eraldi summima, ei pidanud seekord sellist solberdamist vajalikuks. Kena vahuse kraami sisse läks tops kodujuustu, suur tops metsmaasika maitselist jogurtit ja teelusikatäis tärklist - viimast katte kõnvendajaks. Summmdi veelkord segamini ja valmis.

Nüüd võtsin ahjust eelküpsenud koogipõhja, eemaldasin raskuseks pandud oad koos küpsetuspaberiga. Kattekraam selga ja tagasi ahju. Kui eelküpsetuseks sai põhi vast 10 min, siis lõppvalmimiseks läks ca pool tundi.

Kook sai kaunike. Kodujuutu pisut tükiline tekstuur sobis katte õrna kihi sisse oivaliselt. Muretaignast rabedavõitu põhi sobis sinna juurde veelgi paremini. Kõik kokku igasti kordamistväärt!

Ära kulus:
põhjaks
- pakk muretainast

katteks
- kolm muna
- tops kodujuustu
- suur tops magusat jogurtit
- paar supilusikatäit suhrut
- teelusikajagu tärklist

Valmimisaeg: 10 min ettevalmistuseks, 10 min eel- ja 30 min järelküpsteuseks. Maksumus: seekord üsna palju, sest muretainas maksab palju - hinnaguliselt 75.-EEK. Tulemus - plaaditäis kõvapõhjalist ja õrnakattelist ahjukooki.

Karjase pirukas

Või siis inglise pirukas või kuidas iganes seda lihtsat, ent oivalist rooga ei nimetata. Või siis veiderdamisi öeldes võiks see kõlada Äraspidi pitsa, kuna tainas pole mitte all, vaid keskel. Ja see pole ülse mitte tainas, vaid kartulipüree.

Legendi järgi olla see Briti saartelt pärit ahjutoit muutunud USA's populaarseks Suure Depressiooni aegu, mil restoranides käimise asemel hakati ise kodus süüa tegema ning märksõnaks kujunes kokkuhoid. Vaatamata taolisele taustale on tegu vägagi toitva ja suurepärase roaga, mis iga kell sobib ka koduse pidulaua ehteks.

Kolmekihilise küpsetise alumine korrus koosneb mingist hästimaitsestatud lihast lisanditega. Ei ole vahet, kas pruugite selleks mõnd linnu- või looma- või seahakkliha. Taimetoitlane võib selle aluse isegi sojahakklihast teha, arvan, et see annab sama tulemuse.

Teiseks korruseks laotakse vormi põhja kas kartuli- või segapüreed (nt kartuli+pastinaagi+selleri vms).

Kolmandaks läheb peale riivjuust ning taaskord pole vahet, kas pruugite selleks peent parmesani või kõvakskuivanud Eesti juustu tükikest.

No ja mida siis ikka teha juustuga kaetud vormiroaga? Ikka ahju ja nii umbes pooleks tunniks küpsema - sõltub kuumusest ja vormi suurusest. Tähtis on vaid, et juust pealtpoolt kenasti kuldseks tõmbaks.

Mina tegin nõnnamoodi.

Hakkisin ja praadisin pannil suure sibula, kaks keskmist porgandit ja paar küüslauguküünt koos umbes 400 grammi hakklihaga, valmimise viimases staadiumis segasin sisse tomatipastat, pitsamaitseainet, soola ja sidrunipipart. Enamasti soovitatakse ka hernest segusse sisse panna, kuid minul seda hetkel kodus polnud.

Nuiatasin poole kilo jagu keedukartuleid ja -kaalikaid püreeks, segades sisse pisut võid ja tavapärasest vähem piima - puder ei peaks liiga vedel olema.

Riivisin u. 100 grammi juustu, puistasin kõik üle ja lasksin ca 200-kraadises ahjus olla 30 minutit.

Vaja läks seega:
põhjaks
- sibul-porgand-küüslauk
- hakkliha kuni pool kilo
- tomatipasta või ketšup
- sool-pipar-pitsamaitseaine

vahekihiks
- poole kilo ringis kartuli (või kartuli-kaalika vms) püreed

pealmiseks kihiks
- sada-paarsada grammi riivjuustu

Valmistamisaeg: kuni 15 minutit ettevalmistamiseks ja pool tundi küpsetamiseks. Maksumus: umbkaudu 50.-EEK. Tulemuseks: nelja-kuue inimese ports.

Loomaliha õuntega

Jõulud ja aastavahetus on suurte tegemiste aeg. Et aga kunagi ei tohi midagi liiga tõsiselt võtta, siis ei võta ma ka toidutegemist niimoodi. Võtan hoopis mõnuga. Mitte saaremaa aktsendiga ja viina, vaid omamoodi ja kokkamist.

Aastavahetuseks tegin muuhulgas ühe imelihtsa ja -mõnusa loomaliharoa. Aasta viimasel päeval turul käies jäi silma ja kolis kotti üks kena poolekilone tükk loomaliha. Kraamisin selle kodus lauale ja mõtlesin hetkeks, mida teha. Tervena moorida näis kõikse õigem. Kuid kuna marineerida ei enam jõudnud, siis oli vaja piust hapumat, madalakuumuselisemat ja niiskemat keskkonda. Vaatasin veidi köögis ringi ja sündis järgmine tegu.

Kõigepealt lihatüki eeltöötlemine. Kasutasin vasardamiseks nürivõitu lihakirvest, millega kergelt klohmides ei löö sa lihatükki pooleks, vaid kenasti sälguliseks. Lihale sai selga ka veidi soola-pipart, kuid mitte palju.

Madala ahjuvormi põhja ladusin kihi jämedaid sibularõngaid koos peotäie küslaküüntega. Sellele asetasin loomaliha. Ning seejärel ülemiseks kihiks tubli kihi taliõuna-veerandeid - just niipalju, et liha enam alt näha ei jäänud. Kõige peale lõikasin vormist suurema tüki fooliumit ning laotasin nagu teki kogu selle roa peale - nii et servad läksid vormi sisse - sel moel jääb enamik niiskusest moorprae sisse ning kuumus ei pääse ülevalt kuivatama-kõrvetama. Suskasin vormi ahju ning lasksin minimaalse võimaliku kuumuse juures (minu gaasipliidi puhul n see ca 150 kraadi) moorida kuskil poolteist tundi.

Sihandse tegemise suurim võlu on see, et saad roa eelküpsetada ning tõsta täpselt samal kujul, ilma foolimuit kergitamata, kuhugile seisma ja ootama pidusöögi algust. Pool tundi enne asetad vormi uuesti ahju ja lased kenasti kuumaks. Hõbepaberi eemaldamisel vallandub lõpuks imehea aroom . Läbiküpsenud õunakihi alt leiad aga õrna, mahlase ja mõnusalt magushapu loomalihatüki. Ülemise kihi küpseõunad koos alumise korruse sibula ja küüslauguga moodustavad muheda lihakõrvase. No kas pole mõnus?

Niisiis, tarvis läks:
- kolm suuremat sibulat ja kuus-seitse küüslauguküünt vundamendiks
- pool kilo loomaliha keskosaks (sutsukese soola-pipraga)
- tosin väiksemat taliõuna katuseks
- fooliumit katusekatteks

Valmistamisaeg - ettevalmistuseks kümmekond minutit, küpsemiseks poolteist tundi madalal kuumusel. Maksumus - 40-kroonine lihatükk pluss ca 10 krooni sibulate-õunte eest. Tulemuseks - kuna sedasorti moorimisel liha omakaal eriti ei vähene, siis kena nelja-inimese-ports. Pidulikumaks puhuks igati paslik!

----

Iseloomustamaks aga oma esimest teesi, et toidutegu peab lõbus olema, väike kõrvallooke.

Noorem poeg tahtis üle mitme-setme aasta piparkooke teha. No mis saab minul vastu olla!

Abikaasa sokutas talle heldinult piparkoogivorme ette... ja nii umbes poole plaadi pealt oli noorel mehel villand. Soovitasin tal siis vormidele käega lüüa ja hakata noaga välja lõikuma neid kujundeid, mis pähe tuleb. Seda sära ja innustust silmis!!! Taignast jäi ilmselgelt väheks, et eri ideedele ruumi anda.

Tõsi küll, ega absoluutne enamik sellest toodangust oleks kõlvanud pigem abstraktse kunsti kui kulinaaria näitusele, aga mõnus sahmimine sai sellest. Ning pärast külma piimaga omatehtud sooje piparkooke süüa - no kas saab midagi mõnusamat olla aasta esimesel päeval?

Mida soovingi kõigile - kokake mõnuga!

---

Pildiks aga panen ühe vahva olukorra viimaselt reisilt - kollegid tegid grilliaugu otse maa sisse. Liha sai hää.