Maitsestamata maitse

Parima maitse saab mõnikord kätte ... ilma maitsestamata. Vähemalt liha puhul kehtib see küll - juhul kui on tegu hea ja kvaliteetse kraamiga. Broilerifilee seda enamasti ka on.

Mõnusa maitse kättesaamiseks tuleb filee lõigata parajateks ampsukateks ning paneerida-praadida. Paneeringuks kasutan mina riivsaia ja tärklise segu (nii umbes 2/1 esimese kasuks). Tärklis annab koorikule krõbeduse, kuid anult tärklisega paneeerides tuleks kuldse efekti saamiseks pruukida friteerimist, mida ma aga ei soovita. Sestap ongi mõistlik segada tärklit kas riivsaia või äärmisel juhul jahuga.

Noh ja nii lihtne see lugu ongi. Lõikad, veeretad niisked lihatükid paneeringusegus ning viskad vähese õliga kuumale pannile. Peamine on mitte tükikesi üle praadida, siis muutub õrn kana tuimaks. Krõbe koorik ja mahlane sisu - see on meie eesmärk. Hea ja puhas maitse tuleb ise. Täiesti ilma maitsestamata!

-----------

Pildiks panen aga ühe omapärase leiu sellest sügisest. Nimelt avastasin töökoha lähistelt kortermaja seina äärest päevalillede rea ... ning seda mitte peenralt, vaid betoonipraost välja kasvamas! Kohe tuli meelde, kuidas talvel oli samas kohas paar korrust kõrgemal kogu aeg linnuparv tiirlemas - eks lahke pererahvas totis neid seemnekestega. Küllap siis pudises osa pruukostist maha, sattus sinna prakku ja läks kevadel kasvama. Vahva, kas pole?

Gemüüse nr.5 ehk viieviljahoidis

Miks gemüüse? Aga minu jaoks on see sõna lapsepõlvest saadik tähistanud kõike värsket ja taimset ning seda ka purkipandult. Ja miks nr.5 - aga lihtsat selles hoidises saavad kokku viis köögivilja, igatühte üks kilo - seega siis kokku viis kilo viite vilja. Ehk siis "viivkordviis" :)

Aga tühja nendest viitest, te parem mõelge, kui kena see kõik juba ette välja näeb! Sibul, porgand, suvikõrvits, paprika ja tomat. Ning mõistagi punt maitsemuru ja pea küüslauku. No kas ei tule silme ette Härra Hilissuvi ise, lahke ja naeratav? Või siis muhe ning lopsakas Proua Varasügis? See on juba maitseküsimus, kes näeb siin veel suve, kes juba lähenevat sügist. Klaas pooltäis või pooltühi ... ja need muud tähendamissõnad:)

Tegu ise häbematuseni lihtne. Võtke igat mainit köögivilja üks kilo. Ning kindlasti üks korralik suur pott - sihandne mis põhja ei kõrvetaks. Läigatage potipõhja nii umbes sada grammi õli ning pange kuumenema.

Noh ja nüüd järgneb kogu selle lihtsa asja kõige keerulisem osa, kui nii võib üldse öelda. Ehk siis puhastamine-tükeldamine. Ja järjest potti uhamine, sest täpselt toorainete valmimise tempos tulebki need järjest potti laduda. Ikka algul sibul, siis porgand, suvikõrvits, paprika ning lõpuks tomat koos küüslauguga. Noh ja kõige viimaks maitsemuru ning sool-pipar-ürdid.

Kuidas seda kõike teha, ei või mina teile mitte ette kirjutada. Kellele meeldib jämedam konsistents, võib vabalt nt sibula üsna rohmakate tükkidega lõigata ning porkna lihtsalt seibistada ... ülejäänud komponendid keevad nii ehk teisiti üsna pudruks. Mina kasutasin sõber köögikombaini abi - lihtsalt lasksin puhastamise järjekorras köögiviljad klibuks ning kummutasin potti. Tulemus jääb sel juhul üsna peenetükiline kuid siiski struktuurne. Kellele meeldib veelgi sumedam variant (selline vana hea "kabatškovaja ikra" sarnane), suristab lõpus saaduse veel saumikseriga läbi - olen ka ise nii teinud ning ega tulemus kehvem saa, lihtsalt teistsugune!

Mil moel maitsestada - see sõltub jälegi nii fantaasiast kui maitsest, rääkimata köögikapi sisust. Minule meeldib krehvtisem variant, sestap uhasin seekord sisse nii ühe india maitseaine pakikese kui ka törtsu tulist adzhikat. Aga olen teinud ka eri pipardega mängides ja lihtsalt rohkete maitsemurudega.

Lühidalt tegemisõpetus: köögiviljad järjekorras potti nii umbes viieminutiste vahedega (niipalju teil kulubki järgmise portsu puhastamise-tükeldamise peale). Järjekord: sibul, porgand, suvikõrvits, paprika, tomat koosküüslauguga. Kui kõik koos, laske aeg-ajalt segades nii u pool tundi keeda, lisades soola-pipra-maitseained ning kõige lõpus pundike hakitud peterselli või kinzat (tilli pole mõtet panna, see kaotab kuumutades oma väärtuse).

Minul kulus ära:
- 100 gr õli
- kilo sibulat
- kilo porgandit
- kilo suvikõrvitsat
- kilo paprikat (soovitavalt punast, värvi jaoks!)
- kilo tomatit
- pea küüslauku
- punt peterselli
- kolm supilusikat soola
- peoga vürtse ja ürte (seekord India valmissegu ja adzhikat)

Tegemine võtab aega umbes tunni. Maksumus tuleb ca 7.-EUR, kuna köögiviljad on ju hetkel nii odavad (nt suvikõrvitsat saab mõnikord turul lausa -50 senti tükk sõltumata kaalust). Tulemus - kui panna pooleliitristesse purkidesse, siis 6-7 purki kindlasti ja jääb nosimiseks ülegi.

Milleks seda edasi pruukida - kas niisama söögiks koos tüki leivaga, lihakõrvaseks, supipõhjaks vms, see on juba vaba valik. Minul see gemüüse igatahes seisma ei jää:)
-----
pildi aga näppasin rõõmsalt Postimehest ... no pole ma suurem asi toidupildistaja:)

Fideua

Nonii, on aeg rääkida sellest, mis eelmisest korrast üle jäi. Ehk siis marinaadipõhjast, millest pajatasin eelmine kord. Ega sa ju ei visanud teda ära? Tubli!

Hüva sibula-tomati segu, mida kanalihaga kokkupuutunult enam toorelt tarbida ei maksa, tasub nüüd pannile lüüa. No või siis potti, kui soovid, aga olgu too sihandne laiemapõhjaline, et kogu kraam saaks kiiret ja korralikku kuuma. Sool ja pipar oli meil selles kraamis juba sees, nii et soovitan nüüd ainult sortsu õli lisada, et tulem siidisem saaks.

Ja ega polegi midagi muud enam teha kui lasta kogu kraamil praadida. Just praadida, mitte haududa - vedelikku on mõistagi palju, aga kui tegid nii nagu õpetasin (mäletad, lai anum ja suur kuumus), siis aurub too ära ning tomat kos sibulaga hakkab kergelt karamellistuma. Siin tasub aga olla ettevaatlik, sest põhjakõrbemise oht on üsna suur!

Asja lõpetamiseks soovitan kasutada saumikserit ning lasta segu millekski ketšupisarnaseks - suured tükid võivad jääda meid segama edasise käigus. Sest ega ma ju ainult tollest marinaadipõhja taaskasutamisest rääkida tahtnud. Edasi läheb lugu palju põnevamaks:)

Nüüd tõsta tõsta see saadus kõrvale ning võta teine pann. Või pada. Või noh mis sul seal pliidi kõrval just käepärast on, aga olgu ta ikka tiba suurem kui mõni munakeedutotsik! Sest vaat - roog, millest nüüd juttu tuleb maitseb eriliselt hästi. Umbes sama eriliselt nagu nimigi - fideua. Ning seetõttu saagu teda palju!

Too hispaaniapärane - täpsemalt Valencia-pärane - panniroog on eriskummaline mitte ainult oma kõlalt, vaid ka valmistamise alghetkelt.

Alustuseks võta niitnuudleid. Ning prae neid. Jah, ma ei teinud nalja - aja pann koos törtsu õliga kuumaks ning prae! Justnimelt, keetmata nuudleid!!! Kõlab veidralt, kuid usu, selline eelpruunistamine anna noile taignajupikestele sootuks teise meki ... ning pealegi, me ei hakka ju vaidlema Valencia seltsimeestega, ega ju?

Kui nuudlipoisid hakkavad su hoolika segamise käigus pruunistuma, sumata pannile toosama tomati-sibula segu, millest enne juttu oli. Sega põhjalikult ja prae taas minutike. Nüüd alles lisa vett. Ei, mitte nii palju, nagu sa paneks keetmise puhul. Võta esialgu klaasike. Hiljem võid lisada, kui tarvis, kuid mitte liiaga. Soovitan nüüd pann kaanega katta ning tuli väiksemaks keerata!

Meie ülesandeks on saavutada hetk, kui nuudlid on kogu vedeliku endasse imanud ning on parasjagu pehmed. Ega siin täpseid vahekordi öelda saa, sest iga nuudel on erinev ning kuumus ja isegi õhuniiskus mängivad siin oma rolli. Peamine, et tulemus saaks sinu enda silmale meeldiv - mitte lögaseks keedetud/sõtkutud, kuid mitte ka pulkkõvad ja klimpis peavad need nuudlid jääma. Mingeid maitseaineid enam lisada vaja pole, kui kasutasid tomatikastme tegemiseks toda marinaadi põhja. Kui aga pruukisid lihtsalt purgist kougitud tomatipastat, siis pead seda mõistagi tegema.

Valencias lisatakse roale tegemise käigus kõikvõimalikke mereande - valge kala tükikesi, krevette ja karpe. Või ka kana. Või ... no ühesõnaga mida hing ihkab ning mis jõuab koos nuudlitega samal ajal küpseks saada. Sina ei pea seda tegema, sest ausalt öeldes saab tulemus piisavalt hää, et teda ka niisama vohmida. Või mingi lihatüki kõrvale serveerida. Põhimõtteliselt võid ka selle kraami seism jätta ning hiljem külmalt süüa ... kuid seda on raske teha, sest võimas lõhnapilv su ümber meelitab kõik lähikonsed kohale. Ning ega isegi ei tahaks enam vesistada, vaid võtaks ühe taldrikutäie fideuat.

Mis meil siis vaja läks?
- tomatipastat nii umbes paari supilusika jagu;
- nuudleid mõni suurem peotäis;
- törts õli;
- paari klaasi jagu vett;
- lisandeid sinu maitsele vastavalt (kuid tuletan meelde, et Valenicas on nendeks mereannid).

Maksumust ei suuda ma seekord arvutada - kõik sõltub sellest, mida sa roa valmistamiseks kasutad. Kui kalleid merande, siis on hind üks. Kui aga lihtsalt nuudleid ja tomatikastet, siis sootuks teine või õigemini pea ei midagi. Valmistamisaeg ei lähe üle veerand tunni - minutit viis ettevalmistustöödeks ning u 10 minutiga on nuudlid igal juhul valmis. Ning tulemuseks saad suure pannitäie imehästi lõhnavat ning suisa suus sulavat rooga!

Armeenia-pärane marinaad

Kui keegi nüüd ütleb, et see pole üks õige armeenia värk, siis mingu ta ka ... Armeeniasse. Või vähemalt Sotši. Sest just Musta mere äärses Sotšis üks vana armeenlane mulle selle uskumatult lihtsa ja hüva mooduse õpetas.

Meie jaoks siin on liha sütel küpsetamine kombeks vaid mõned kuud aastas. Nemad seal - need mägede pojad - teavad ja tunnevad seda kunsti aga katkematult aegade alguse saadik. Või siis vähemalt sellest hetkest, kui taevased väed neile tule kinkisid. Ning loomulikult arvavad armeenalsed, et nemad olidki need esimesed inimesed, kellega see õnnistus juhtus. Las arvavad:)

Tegu on ise on üüratult lihtne, ehkki esimapilgul pillav. Põhimõte järgmine - marinaadikraami olgu vähemalt sama palju kui liha, pigem rohkemgi. Ning hoidku taevas, ei mingit vett ega muid vedelikke - ainult puhast sibulat ja tomatit! Ning soola-pipart. Ja ongi kõik!

Olgu mis liha iganes su laual, jäta esialgu see kõrvale. Võta alustuseks ette harilikku valget mugulsibulat ... ning veel pisut sibulat ... ja siis veel üks:) Ühesõnaga - palju! Puhasta ja haki ta jämedateks pool-rõngasteks. Aseta kaussi, viska peale peoga jämedat soola ning näpuga harilikku jämedalt jahvatatud musta pipart. Ning nüüd anna kätele voli! Ehk siis mudi ja mulju see sibul kenasti koos maitseainetega läbi. Noh mitte täie jõuga, sul pole ju vaja sibulat pudruks tampida, aga nii omajagu, et krudisev valge sibul pisut pehmeneks ja hakkaks kohe oma mahlu välja andma - see mahl ongi kogu edasise võti!!!

Umbes sama palju või tibakese vähem läheb tarvis tomatit. Kui vähegi võimalik, vali sihuke mahlasem, päikselisem ja aromaatsem. Siinkandis on sellega mõistagi probleeme, kuid suve teisel poolel ehk ikka saab. Haki ka tomat poolrõngasteks, sega sibula hulka, kuid nüüd juba sootuks õrnemalt. Seekord on su ülesandeks juba mahlast nõrguv sibul ning sama mahlane, kuid õrnaihuline tomat kokku liita, nii et sool ja pipar paneks seesinase segu leemetama. Ning sinu süljenäärmed peaks kah selleks hetkeks juba kausist tõusvast aroomist lugulaulu laulma, sahvtist suutäit ihalema.

Nüüd jäta sibula-tomati segu kauss seisma. Ning kui vähegi suudad, ära söö sellest oivalisest gemüüsest! Või vähemalt mitte palju - seda läheb ju liha maitsestamiseks

Seejäel asu liha kallale. Olgu see kana või kalkun, siga või loom ... või koguni lammas ... proovi jätta üsna suured tükid. Suisa peopesa suurused on päris paslikud. Kui võimalik, siis jäta ka kondid sisse - nt ribitükk koos ribiga või nt kanakints koos kepsuluuga. Ega siis vardasse pea ainult pehmet fileed ajama!

Sega liha ja sibula-tomati-maitseainete segu nüüd kenasti kokku. Ühtlaselt ja põhjalikult, samal ajal liha veidi masseerides - las iga poor ja voldike saab me hurmavat marinaadi täis! Kannatlikkus ja järjekindlus tuleb siinkohal kõvasti kasuks. Lõpuks patsuta kogu kausitäis kenasti ühtlaseks ning kui oled kõik õigesti teinud, peaks sulnist marinaadisegu ka liha peale jaguma ning kogu tulem olema ühtlaselt märg ja vetruv.

Ainuke tarkus, mis edasiseks jääb, on see, mida täpselt õpetada ei saagi. Ehk siis kaua peab liha marineeruma. Noh üks reegel on lihtne - mida tumedam liha ja suurem tükk, seda kauem. Õrn kanafilee võib ka tunniga valmis olla, kintsuke tahaks 3-4 tundi. Kuid ei juhtu midagi koledat ka kui mõni tükk jääb pooleks päevaks või teine üle öö seisma - aina parem saab!

Mil moel küpsetada ning mida sünnist liha kõrvale pakkuda, see pole sinase loo pajatada. Tee kuis heaks pead või sõbrad soovitavad. Mina rääkisin sulle vaid marinaadist endast.

Vaid ühte ütlen lõpetuseks - ära marinaadisegu peale liha väljaõngitsemist ära viska! Toorest peast ta enam süüa ei sünni, kuid edasi saab sest veel nii mõndagi. Kuid sellest juba järgmine kord ... mina lähen nüüd sibulat lõikama :)

Munata majonees

Majoneesi ostmine on minu jaoks siiani olnud paras eneseületamine. Vaatad neid lisa-aineid seal sildi peal ja ohkad. Aga ostmata jätta ka ei saa - mitmes toidus on see kaste lihtsalt asendamatu ... ning maitseb lihtsalt hästi kah:)

Ega polegi valikut kui õppida ise majoneesi tegema! Tõsi küll, ilma munata (nagu klassikalises majoneesis peaks olema), kuid see-eest ka ilma säiltusaineteta! On ju muna see, mis kõige kiiremalt riknema kipub.

Tegin õpetuse järgi ning tuli üsna-üsna hää. Võib-olla ainult soola võiks tuba vähem olla.

Vaja läks:
- 150 ml piima
- 300 ml õli
- supilusika jagu sinepit
- teelusikas soola
- 2-3 supilusikat sidrunimahla

Esimesed neli komponeneti lased kenasti saumikserida sumedaks emulsiooniks, lisad sidrunimahla, suristad veel korra läbi - ja valmis ta ongi!

Ajakulu läks kokku ehk 5 min. Maksumus ... eee ... no ma ei tea, 2.-EUR ehk? Tulemus pool liitrit hüvvvvvva kastet! Ausam, ehedam ja odavam kui poes leiduv!

Kolheti Pärnus

Mitte iga legend pole õige ning kuuldud kiidusõnu ei tasu pimesi usaldada. Kui vähegi võimalik, tasub ikka endal järele kaeda. Nii tegingi ... ja kiidan nüüd isegi!

Pärnus avati nii umbes kuu aega tagasi Gruusia restoran Kolheti. Head kamraadid, kes teavad minu nõrkust Kaukaasia köögi vastu, kõlistasid korduvalt otse objektilt, ise samal ajal maitsvalt matsutades. No kuidas sa hing sihandsele reklaamile vastu pead:)

Õnneks tõid asjatoimetused mind lähikonda ja loomulikult pidin koha üle vaatama. Ärge ainult laske end eksitada koha aadressil - Kuninga 36 on küll maja postiaadress, kuid Gruusia lippu tasub otsida ikka Hommiku tänava poolelt.

Tervitusjoogiks pakutav Gamardžoba on ... eee ... huvitav, kuid mitte kuigi gruusiapärane segu tšatšast, valgest veinist ja mahlast. Muigama ajas kopmlektis pakutav kokteilitiku otsa aetud oliiv - noh, kui selle joogi eesmärk ongi kundet pisut naerutada, siis võib eesmärgi täidetuks lugeda, kuid autentsusest on asi ünsa kaugel.

Ruum ise jätab üsna rustikaalse ning pisut ketsaka mulje. Hää on aga see, et gruusiapärasusega pole üle pingutatud, ei mingeid plastmassist viinamarjavääte ega muid liialdusi. Mõned detailid, mõned mustrid - ühesõnaga hea maitse piires.

Kuid nüüd peamisest ehk köögist ... mmm! Koha pidajaks on megreelid ning loomulikult kiidavad nad ise seda parimaks:)

Supiks võetud hartšo megruli üllatas mind tõsiselt - ning seda kõige paremas mõttes! Kreeka pähkli leemes pakutav loomaliha (4.20) ei meenutanud mingist otsast tavapärast hartšod, kuid oli lihtsalt oivaline, parajalt vürtsikas, tummine ja aromaatne.

Praeks valisin klassika - khabababi ehk grillitud hakklihavorstikesed riisi ja köögiviljadega (6.10). Kokk on oma ala meister - vardas küpsetatud liharull oli meeldivalt mahlane ning just õige küpsusega. Tõsi küll, tomatikastme kallamine otse lihale pole ehk kõige parem mõte - see otsus, kas dippida suutäit kastmesse või mitte, võiks ikka kliendile jääda.

Kui nad ühel hetkel veel ka Gruusia õlut hakkaks sisse tooma, oleks kogupilt minu jaoks veel parem, nüüd pidin võtma kodumaise rüüpe. Siit minu soovitus - Gruusia restoranid peaks Eestis seljad kokku panema ning kamba peale sealset humalavett maale tooma! Veini ja mineraalvee poolt kuulsa mägede maa õlu on teenimatult varju jäänud, mina võin seda asjatundjana aga ainult kiita!

Hinnaks panen seekord:
- interjöör 4 (võiks kasvõi kohustulik naivistlik maal vms veel lisanduda);
- teenendus 5 (kiire ja viisakas);
- toit 5+ (oma hinda väärt viimse sendini).

Ehk siis mõistagi - soovitan!!

Suvine arbuusijook

Külm ja mahlane arbuus kuumal suvepäeval - eks ole ju ahvatlev! Kui seesama arbuus aga klaasi panna, saab veelgi sumedama ja suvisema rüüpe.

Poole kõrvaga raadiost kuuldud arbuusijoogi kirjeldus pani mindki täna turu pealt üht jurakat kaenlasse haarama. Pealt rohetriibuline, seest roosalihaline ... mõista-mõista, mis see on :)

Kodus koorisin arbuusisegmendi ja lükkasin viljaliha tükkhaaval köögikombaini. Ei maksa karta, et seemned purunevad - momentaalselt pehmeks pudruks muutuvas massis suudavad need kõvad pruunid jubilad edukalt nugade eest eemale libiseda (ilmselt blenderis seda efekti ei oleks). Saadud pudi pane sõelale kausi kohale nõrguma.

Seejärel viska purustisse jääd koos suhkruga ja veega (või paremgi veel: valmiskeedetud suhkrusiirpiga) - nood noored arbuusid pole veel kuigi magusad ning joogi pikendamisel vajavad veidi lisamagususust. Või noh, see on juba maitse asi. Mina ilmselt järgmine kord lisan ka veidi sidrunimahla joogi ergastamiseks. Veinisõber võib aga sootuks nt kuiva valget veini lisaks uhada ... aga fantaasialend on igaühe oma teha.

Saadud külm jääpurune suhkrulahus kalla väljanõrgunud arbuusimahlale lisaks - ja valmis ta ongi! Imelihtne ja überhea rüübe suviseks ennelõunaks:)

Minul läks vaja:
- ca 4-kilone arbuus
- restitäis jääd
- supilusikajagu suhkrut
- klaasijagu vett

Ajakulu: arbuusi koorimise hetkest kuni valmis joogini läks ehk nii 10 min. Maksumus: praegusel hetkel, kui arbuusi turuhind oli 1,5 EUR kilost, läks kogu lugu maksma 6.-EUR. Tulemus: umbes kaks liitrit rüübet. Mõnnnnnnnnna!